Après avoir nettoyé les légumes, découper le chou, le potiron et les aubergines en deux. Pour ma part, je conserve les carottes, les pommes de terre, les navets et les courgettes tels quels.

Trancher les oignons en fines lamelles ou en cubes et râper les tomates.

Ecosser les fèves fraiches et réserver les pois-chiches trempées la veille.

Dans la partie basse d'un couscoussier, disposer la viande, un gros oignon coupé grossièrement, la pulpe de tomate, 1 càs bombée de curcuma et de gingembre, 1 càs de sel et 1/2 càs de poivre. Ajouter 1 càs de Smen (beurre rance) et environ 4 càs d’huile d’olive. Faire revenir la viande pendant environ 20 minutes.

Prépare la semoule en versant la semoule de maïs fine dans un grand récipient. Ajoute 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de sel, puis utilise tes mains pour rouler les graines jusqu'à ce qu'elles soient bien séparées.

Ajoute 400 ml d'eau, mélange avec la paume de ta main et roule-la en cercles pour former de gros grains. Si des boules se forment, ne t'inquiète pas, c'est normal, tu peux les écraser avec les mains. Sinon, une option plus simple serait de tamiser la semoule avec un tamis large. L'objectif final est d'obtenir une semoule légèrement serrée et compacte.

Transférer le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et placer au-dessus du bouillon. Quand la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisser cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.

Une fois la première cuisson terminée, retirer le couscous et placer dans un grand plat. Arroser avec 300 ml d'eau tiède, et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou les mains (attention, trop chaud) pour aérer les graines puis remettre dans le couscoussier.

Ajouter les autres légumes restants : les courgettes, les pommes de terre, la patate douce, les aubergines, la courge et le piment.

Répéter la même opération une fois de plus: laisser le couscous de maïs cuire pendant 30 minutes.

Disposer le couscous en forme de dôme dans un grand plat creux. Creuser un puits au centre à l’aide d’un bol et arroser abondamment tout le couscous avec environ 3 louches de bouillon.

Placer la viande au centre, disposer les légumes de manière équilibrée autour : une carotte, une courgette, un navet… Ajouter ensuite le potiron, les pois chiches et les fèves.

Arroser de nouveau avec du bouillon. Placer le reste du bouillon dans un bol pour le service à table.

A consommer immédiatement, bien chaud. Accompagné de Lben (lait fermenté ou caillé) pour déguster.