Préchauffe le four à 205°C et place la grille au milieu. Tapisse une plaque de cuisson à rebords de papier sulfurisé. Dans un grand bol, mélange le sel et l'eau jusqu'à ce que le sel soit bien humidifié, mais pas détrempé.

Dans un blender, ajoute les blancs d'œufs, le zeste des agrumes, les aromates, l'ail dégermé et le piment d'Espelette, puis mixe le tout. Ajoute ce mélange au gros sel et à la farine, puis malaxe bien jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés et humidifiés.

Garnis la cavité du poisson avec des aromates de ton choix et des rondelles d'agrumes, puis badigeonne légèrement d'huile d'olive sur les deux côtés si le poisson est écaillé. Sinon, il n'y a pas besoin.

Pour un enrobage parfait, étale le sel humidifié entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une couche uniforme. Place le poisson au centre et replie les papiers pour envelopper complètement le poisson dans la croûte de sel.

Enfourne le poisson jusqu'à ce que le centre de la partie la plus épaisse de la chair atteigne 55°C, ou, si tu n'as pas de thermomètre, environ 40 minutes pour un poisson d'un kilogramme. Laisse reposer pendant 15 minutes.

Avec un couteau, coupe soigneusement la croûte de sel le long du poisson, sur le côté près de son ventre, puis ouvre délicatement la croûte pour découvrir le poisson. Fais attention à ne pas mélanger la croûte de sel avec la chair. Retire et jette la peau, puis lève les filets et transfère-les sur un plat. Sers avec des pommes de terre et un condiment.

Dans un bol, combine les tomates, l'échalote, les olives kalamata coupés en petits dès.

Ajoute du thym frais, le jus et le zeste des agrumes (citron jaune, citron vert, et orange). Mélange bien pour que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Verse l'huile d'olive sur le mélange et assaisonne avec du sel et du poivre selon ton goût.

Remue délicatement pour bien enrober les ingrédients d'huile d'olive et de jus d'agrumes.

Laisse reposer quelques minutes pour que les saveurs se mélangent bien.