Couscous de maïs au Poisson - Baddaz
Baddaz au poisson, le couscous de maïs , une pépite culinaire méconnue mais irrésistible du Maroc. Fabriqué à partir de semoule de maïs et enrichi d'huile d'argan, ce plat unique peu connu vient tout droit des montagnes du Souss, du sud-ouest du Maroc.
Equipment
- 1 couscoussier
- 1 plat à couscous
Ingredients
Pour le Couscous de maïs
- 500 g de semoule de mais extra-fine
- 2 càs d'huile d'argan
- 300 ml d'eau
- 1 càc de sel
Pour les légumes & bouillon
- 2 petits oignon
- 3 carottes
- 3 courgettes
- 1/4 de potiron
- 2 tomate
- une poignée de tomate cerises
- 4 feuilles de laurier
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 càc de sel, poivre, cumin, paprika, curcuma
- 1 carcasse & cartilages de poisson ou de crevettes
- 1 petit bouquet de coriandre
- 800 ml d'eau bouillante
Pour le poisson & moules
- 500 g de variété de loup
- 1/2 càc de sel, poivre, graines de cumin, paprika, curcuma
- 1 càs d'huile d'olive
- 20 moules
3 filets d'huile d'argan à la fin de cuisson
Instructions
Préparer les légumes
- Une fois les légumes nettoyés, couper les carottes, les courgettes en rondelles et le potiron en morceaux. Conserver les tomates cerises et les piments entiers. Trancher les oignons en fines lamelles ou en cubes, et râper les tomates. Enfin, hacher la coriandre.
Mariner le poisson & préparer les moules
- Mélange cumin, paprika, curcuma, sel, poivre et feuilles de laurier avec de l'huile d'olive & laisse mariner avant de cuire 6 minutes de chaque coté à la poêle une fois le couscous prêt.
- Une fois nettoyées, conserve les moules au réfrigérateur dans un récipient perforé ou dans un bol recouvert d'un torchon humide.
- Dans une grande casserole ou une marmite, place les moules sans eau ni rien. Couvre la casserole avec un couvercle.Laisse cuire pendant environ 5 à 7 minutes une fois le couscous prêt. Les moules sont prêtes lorsqu'elles sont toutes ouvertes.
Préparation du Bouillon
- Faire revenir l'oignon, les épices et les carcasses de poisson est une étape cruciale pour libérer toutes les saveurs nécessaires à un bon bouillon. Dans un grand couscoussier, chauffe un filet d'huile d'olive et ajoute les oignons coupés, les épices, les feuilles de laurier, la coriandre hachée et les carcasses de poisson.Laisse mijoter pendant environ 20 minutes pour bien développer les saveurs. Ensuite, ajoute l'eau bouillante.
Préparation de la semoule de maïs
- Dans un grand récipient, verse la semoule fine de maïs. Ajoute 1 càs d'huile d'argan et utilise tes mains pour séparer doucement les grains.
- Ajoute l'eau salé petit à petit, mélange avec la paume de ta main et roule-la en cercles pour former de gros grains. Si des boules se forment, ne t'inquiète pas, c'est normal, tu peux les écraser avec les mains. Sinon, une option plus simple serait de tamiser la semoule avec un tamis large. L'objectif final est d'obtenir une semoule légèrement serrée et compacte.
- Transfère le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et placer au-dessus du bouillon. Quand la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisser cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.
- Une fois la première cuisson terminée, retirer le couscous et placer dans un grand plat. Arroser avec de l'eau salé petit à petit , 1càs d'huile d'argan et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou les mains (attention, trop chaud) pour aérer les graines puis remettre dans le couscoussier.
Ajouter les légumes au bouillon
- Ajoute après la première cuisson de la semoule: carottes, courgettes, courges, tomates cerises & piments.
- Transférer le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et placer au-dessus du bouillon. Quand la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisser cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.
Finition & Présentation du Couscous de maïs au poisson
- Utilise un plat de service à couscous ou le fond d'un tajine. Commence par badigeonner généreusement d'huile d'argan.
- Verse 2 louches de bouillon au fond, puis dispose une première couche de semoule de maïs. Ajoute un filet d'huile d'argan et encore 2 louches de bouillon. Fais des trous avec une cuillère pour permettre au bouillon de pénétrer. Ajoute ensuite la deuxième couche de semoule de maïs et remets 2 louches de bouillon, suivies d'un filet d'huile d'argan.
- Lisse bien la semoule avec une spatule pour obtenir des bords et une surface uniformes. Dispose les légumes et le poisson cuit par-dessus, et ajoute un dernier filet d'huile d'argan. Répartis les moules autour.
- Le couscous est maintenant prêt à être placé sur un barbecue ou sur feu très doux pendant 15 à 30 minutes, permettant à la semoule d'absorber doucement le bouillon.