Lave les raisins secs et les laisser tremper dans de l'eau chaude pour les réhydrater.

Coupe les oignons en fines lamelles et les mets-les dans une grande casserole avec les épices, le bâton de cannelle et les filaments de safran.

Couvrir la casserole et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Les oignons vont libérer leur eau et commencer à s’attendrir.

Retire le couvercle et laisser l’eau s’évaporer complètement. Une fois l’eau réduite, ajouter les raisins secs égouttés, puis incorporer le miel.

Faire mijoter à feu moyen-doux ou doux pendant 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient très tendres et dorés.

Réduis les liquides restants jusqu’à obtenir un sirop épais. Retire du feu et réserve les oignons caramélisés.

Réchauffe doucement les oignons avant de les disposer sur le couscous.

Coupe la courge en cubes réguliers et transfère-les dans un faitout. Sale légèrement, couvre, et laisse cuire à feu moyen. La courge va libérer son eau et cuire à la vapeur de son propre jus.

Après 20 minutes, ajoute les épices (gingembre et cannelle), le beurre, le miel, et l’eau de fleur d’oranger. Laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout d’eau dans le faitout. Remue régulièrement pour éviter que la courge ne colle ou brûle.

Dans un blender, mixe finement les oranges confites avec les amandes grillées.

Incorpore les à la courge caramélisée et mélange bien pour obtenir une pâte uniforme et parfumée.

Laisse la préparation refroidir légèrement, puis forme des boudins avec les mains. Roule chaque boudin dans des graines de sésame pour les enrober entièrement.

Mélange les épices (curcuma, gingembre, ras el hanout, sel, poivre) avec un peu d’eau pour former une pâte. Enduis soigneusement le poulet de cette marinade.

Dans le bas du couscoussier, place le poulet, l’oignon rouge râpé, le safran, le smen, les pois chiches, le bouquet de coriandre, et l’huile d’olive. Couvre avec de l’eau bouillante à hauteur ( et du reste de la marinade avec un peu d'eau).

Couvre et porte à ébullition, puis réduis à feu moyen. Laisse mijoter pendant un peu plus d’une heure, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Retire le poulet du bouillon et place-le dans un plat allant au four. Badigeonne-le de beurre et enfourne-le en mode grill à 200°C pendant 10 minutes pour une peau dorée et croustillante (Pour garantir que le poulet reste chaud, enfourne le 10 minutes avant de servir)

Ajoute la tomate et les carottes dans le bouillon environ 20 minutes avant de servir.

Le couscous sera cuit à la vapeur en 2 fois au-dessus du bouillon du poulet.

Première cuisson vapeur:

Verse le couscous sec dans un grand bol et mélange-le avec 2 càs d’huile d'olive. Utiliser les mains pour rouler les graines jusqu’à ce qu’ils soient bien séparé

Ajouter 300 ml d’eau et travaille le couscous avec tes mains pour bien répartir l’eau et éviter les grumeaux.

Transfère le couscous dans le panier vapeur sans le tasser. Place le panier sur le couscoussier et fais cuire à la vapeur pendant 15 minutes, à partir du moment où la vapeur traverse le couscous.

Astuce : Si de la vapeur s’échappe entre le panier et le couscoussier, scelle l’espace avec un chiffon humide ou du film plastique.

Transfère le couscous dans le bol, casse les grains pour les séparer et laisse refroidir un peu. Incorpore 300ml d'eau et 1 cuil.à café de sel, en travaillant encore le couscous avec tes mains pour éviter les grumeaux.

Répéter la même opération une fois de plus: laisser le couscous cuire pendant 30 minutes.

Fais chauffer une petite casserole d’eau à feu moyen jusqu’à ébullition.

Ajoute une pincée de sel pour éviter que les coquilles ne se fissurent.

Plonge délicatement les œufs de caille dans l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère.

Laisse cuire pendant 4 à 5 minutes pour obtenir des œufs durs.

Retire les œufs de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire et plonge-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Une fois refroidis, écale délicatement les œufs en frottant légèrement leur coquille

Enrobe les de graines de pavot ou de crésson.

Les œufs de caille sont prêts à être utilisés comme garniture élégante pour ton couscous Tfaya !

Présentation et dressage du couscous Tfaya

Réchauffage des éléments

Réchauffe la compotée d'oignons et raisins (Tfaya) à feu doux.

Réchauffe doucement la courge caramélisée à l'orange et aux amandes.

Préparation de la semoule

Juste avant de dresser, travaille la semoule une dernière fois avec un filet d’huile d’olive pour lui donner un aspect brillant et une texture parfaite.

Dispose la semoule en dôme sur un grand plat de service.

Creuse un puits au centre de la semoule et place le poulet grillé au milieu.

Arrose la semoule avec le bouillon chaud en veillant à bien répartir les pois chiches.

Dispose les carottes autour de la semoule.

Place délicatement les boudins de courge caramélisée autour du plat.

Ajoute la compotée d’oignons et raisins (Tfaya) sur le poulet, pour le napper généreusement.

Saupoudre le tout d’amandes concassées pour une touche croquante.

Dispose les œufs de caille autour pour une présentation raffinée.

Servir chaud et savourer ce couscous Tfaya, véritable voyage gourmand sucré-salé !