Préparer la pâte à croissant

• Mélange les deux farines, le sucre, le sel et la levure dans un grand saladier.
• Si tu pétris à la main, incorpore le beurre à température ambiante en le frottant dans la farine jusqu’à ce qu’il disparaisse complètement. Si tu utilises un robot, ajoute simplement le beurre dans le bol.
• Verse 265 ml d’eau tiède petit à petit et pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Cela prend environ 15 minutes à la main ou 10 minutes au robot.
• Première pousse: Forme une boule avec la pâte, remets-la dans le saladier, couvre-la, et laisse-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 à 60 minutes).
• Refroidir la pâte: Après la première pousse, aplatis la pâte en un carré grossier (20 à 22 cm de large). Enveloppe-la dans du film alimentaire et place-la au congélateur pendant 40 minutes. La pâte doit devenir ferme mais pas complètement congelée.
• Incorporer le beurre: Étale la pâte refroidie sur une surface légèrement farinée en un grand rectangle (45 x 25 cm).
• Râpe le beurre congelé sur toute la surface de la pâte avec le côté gros trous d’une râpe, en laissant une bordure de 2 cm libre sur un côté court.
• Rouler et aplatir: Roule la pâte en partant du côté court sans beurre pour former un rouleau serré, comme un roulé suisse.
• Aplatis légèrement le rouleau avec un rouleau à pâtisserie. Enveloppe-le dans du film alimentaire et place-le au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
• Deuxième tour et repos: Sors la pâte du réfrigérateur et étale-la de nouveau en un rectangle (25 x 45 cm). Roule-la à nouveau en rouleau serré.
• Enveloppe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer au réfrigérateur toute une nuit pour de meilleurs résultats. Si tu es pressé, un repos de 60 minutes au frais peut suffire.

Options de conservation

• La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ou congelée jusqu’à 1 mois.

Frangipane Pomme Caramel & Frangipane Pistache

Crème patissière

• Dans une casserole, chauffe le lait avec la poudre de vanille.
• Dans un bol, fouette les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoute la maïzena et mélange bien.
• Une fois que le lait est chaud, verse-le lentement sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Reverse le mélange dans la casserole et fais chauffer à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à épaississement.
• Une fois la crème épaissie, retire-la du feu et incorpore le beurre demi-sel. Laisse refroidir avant de l'utiliser.

Frangipane pommes caramel :

• Épluche et coupe les pommes en petits dés.
• Dans une poêle, fais fondre le beurre. Ajoute les pommes, la cannelle, la vanille et le sirop d'érable. Fais cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres et légèrement caramélisées.
• Ajoute le caramel beurre salé et laisse refroidir.
• Mélange dans un bol le beurre mou, le sucre glace, les amandes torréfiées concassées et la moitié de la crème pâtissière.
• Ajoute les pommes caramélisées à ce mélange, bien incorporer.

Frangipane Pistaches :

• Dans un bol, fouette le beurre mou et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
• Ajoute le beurre de pistache et continue de mélanger.
• Incorpore les pistaches concassées et la crème pâtissière restante. Mélange bien pour obtenir une texture homogène.

Former des cruffins

• Prépare la pâte : Coupe la pâte à croissant en deux. Travaille avec une moitié à la fois et étale-la en un rectangle de 28x32 cm sur une surface légèrement farinée. Utilise un couteau pour égaliser les bords, puis découpe la pâte en deux rectangles de 16x28 cm. Ensuite, découpe chaque rectangle en 6 bandes de 16x4,5 cm. Tu obtiendras ainsi 24 bandes de pâte.
• Former les cruffins : Prendre deux bandes de pâte par cruffin. Les superposer légèrement décalées (d’environ 3 cm), puis les enrouler ensemble pour former un rouleau. Une fois le rouleau formé, étirer légèrement les bords et les replier dessous pour maintenir la forme.
• Façonner la forme bombée : Fariner le manche d’une cuillère en bois, puis le presser délicatement au centre de chaque cruffin pour créer une forme bombée. Cela évite que le centre du cruffin ne se soulève pendant la cuisson et donne une belle forme arrondie.
• Repos : Disposer les cruffins dans un moule à muffins légèrement graissé. Le couvrir d'un film plastique et les laisser reposer pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et que les couches soient visibles.

Préparation du sucre à la canelle & à la pistache :

• Sucre à la cannelle : Pendant que les cruffins cuisent, mélange 100g de sucre à 1 cuil. à soupe de cannelle
• Sucre à la pistache : Pendant que les cruffins cuisent, mélange 100g de sucre à 1 cuil. à soupe de poudre de pistache

Cuisson des cruffins

• Préchauffage : Préchauffer le four à 180°C
• Cuisson : Enfourner les cruffins pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à l'intérieur. Vérifier leur cuisson en les touchant : ils doivent être légèrement fermes au toucher et légèrement dorés.

Finition des cruffins :

• Refroidissement : Une fois les cruffins cuits, laissez-les refroidir pendant environ une minute avant de les sortir délicatement du moule.
• Enrobage de sucre : Roulez immédiatement les cruffins chauds dans le sucre à l'orange. Le fait de les enrober pendant qu'ils sont encore chauds permet au sucre de bien adhérer à la pâte.
• Refroidissement final : Après avoir enrobé les cruffins de sucre, déposez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Cela permettra à la texture extérieure de rester croquante et à l'intérieur de conserver sa douceur et sa légèreté.

Fourrage des cruffins :

• Pochage : Lorsque les cruffins sont cuits et refroidis, insérer une douille à fourage Bismarck (idéalement) ou comme moi faire un trou avec un bout pointu et le fourer normalement dans le centre de chaque cruffin puis le remplir avec la garniture de votre choix. Tu peux ajouter autant de garniture que possible, jusqu’à ce que la crème commence à dépasser du cruffin.
• Ces cruffins sont à déguster de préférence le jour même pour profiter de leur texture légère et gourmande.