• Idéalement, à l'aide de la râpe d'un robot culinaire, ou en utilisant les trous moyens d'une râpe manuelle, râpe les pommes de terre. Dans un bol séparé, fais de même avec l'oignon, en éliminant le jus d'oignon qui se forme. Transfère les légumes râpés dans un grand bol.
• Travaille avec une petite quantité de pommes de terre et d'oignons à la fois, place-les au centre d'un torchon propre ou d'un tissu à fromage, et presse pour extraire le maximum de liquide dans un bol. Répète cette opération jusqu'à ce que tous les légumes râpés soient bien secs.
• Prends le bol contenant le jus de pommes de terre et d'oignons et verse doucement le liquide. Il devrait rester une pâte de fécule de pomme de terre au fond du bol. Garde cette fécule de pomme de terre en réserve.
• Dans un grand bol, mélange la fécule de pomme de terre réservée, les oeufs le sel, ras el hanout, le poivre, ajoute ce mélange ainsi que la farine ou la chapelure aux légumes râpés séchés. Mélange bien, puis forme des galettes de latkés.
• Dans une grande poêle à feu moyen, chauffe environ 1/2 cm d'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Pour tester si l'huile est suffisamment chaude, prends un peu de pâte de latke et vérifie qu'elle crépite et commence à brunir.
• Forme autant de latkes que la poêle peut contenir sans trop les serrer, puis ajoute-les à l'huile. Fais frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Transfère-les sur du papier absorbant pour les égoutter, puis saupoudre-les d'un peu de sel. Répète l'opération avec le reste de la pâte à latkes.

Les chips d’ail :

• Épluche les gousses d’ail et coupe-les en fines lamelles.
• Fais chauffer un peu d’huile dans une poêle, puis fais frire les lamelles d’ail jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutte-les sur du papier absorbant.

Prépare le chili oil au sésame :

• Fais chauffer doucement l’huile d’olive dans une petite casserole.
• Ajoute les graines de sésame, les flocons de piment, la feuille de laurier et le cumin. Laisse infuser 2 minutes sans brûler les épices. Retire du feu et réserve.

Prépare l’oignon rouge :

• Coupe l’oignon rouge en fines rondelles. Si tu veux adoucir son goût, trempe-le dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre pendant 5 minutes, puis égoutte.
• Pour préparer le yaourt au safran :

Yaourt au Safran:

• Fais infuser une pincée de safran dans un glaçon que tu laisses fondre lentement.
• Une fois fondu, ajoute cette infusion à 100 g de yaourt nature.
• Ajoute une pincée de sel, une pointe de poivre, ainsi qu'une demi-cuillère à café de poudre d'oignon et de poudre d'ail.
• Mélange bien pour obtenir une sauce homogène et laisse reposer quelques minutes pour que les saveurs se développent.

Assemble les latkes :

• Dispose les latkes sur une assiette.
• Étale une couche de yaourt nature et de yaourt au safran.
• Verse un filet de chili oil sésame par dessus.
• Ajoute quelques lamelles d’oignon rouge, les chips d’ail croustillantes.

Finitions :

• Décore avec des feuilles de coriandre fraîche.