I) Pastilla au lait revisitée "Caramelle"

1)Farce à l'amande

• Pour commencer, si ce n'est pas déjà fait, grille les amandes émondées au four. Ensuite, fais griller la poudre d'amande jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée. A l'aide d'un mortier, concasse les amandes émondées avec les graines de deux cardamome. Dans un bol, ajoute les amandes à la cardamome concassés, la poudre d'amande torréfiée, ajoute ensuite les amandes effilées ainsi que le beurre d'amande. Ensuite, incorpore le miel et l'eau de fleur d'oranger.
• Mélange bien le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient bien.
• Enfin, forme 20 petits boudins de taille égale avec cette pâte.

2) Former les Caramelle de Filo à l'amande

• Prends les feuilles de filo superposées par 10 et coupe des carrés de 10 cm sur 10. Badigeonne un carré de beurre, puis dispose un deuxième carré par-dessus en le badigeonnant également de beurre.
• Place un boudin de la préparation au milieu et enroule la feuille de filo autour du boudin.
• Utilise ton pouce et ton index pour pincer les extrémités et leur donner une forme de bonbon.
• Retourne le bonbon de filo de l'autre côté et repince pour sceller les extrémités.
• Répète cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farce.
• Dispose les bonbons sur une plaque de cuisson et enfourne-les pendant 10 minutes à 180°C. Une fois tièdes, saupoudre-les de sucre glace.

3) Faire la crème à la fleur d'oranger

• Incorpore d'abord la fécule de maïs dans le lait froid, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
• Transfère ensuite le mélange dans une casserole et chauffe-le à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
• Pendant que tu continues de remuer, ajoute le miel à la sauce et continue de mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
• Lorsque la crème a épaissi selon tes préférences, retire la casserole du feu.
• Laisse la crème refroidir à température ambiante pendant un certain temps.
• Ensuite, place-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement. Cela permettra à la crème de prendre et d'obtenir une consistance parfaite pour ta Pastilla au lait.

4) Présentation de la Pastilla au lait revisitée

• Sur une assiette, ajoute une cuillerée de crème à la fleur d'oranger et dispose les bonbons de filo à l'amande par-dessus. Parsème quelques fleurs séchées pour une touche décorative, et c'est prêt à déguster !

II) Pastilla au lait traditionnelle

1) Cuisson des couches de feuilles filo ou bricks

• Dispose tes feuilles de bricks ou de filo en trois piles. Utilise un petit plat ou un bol comme guide, puis découpe des cercles de pâte d'un diamètre de 10 à 12 centimètres. Puis fais-les cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Cette étape peut être réalisée plusieurs heures ou plus avant de servir.
• Il te faudra 16 couches au total pour 4 étages pour chaque Pastilla. N'oublie pas que chaque couche contient 3 piles de feuille Filo ou Brick.
• Préchauffe ton four à 190°C. Badigeonne légèrement les cercles de feuilles filo en superposant les 3 feuilles en cercle avec du beurre fondu, puis dispose-les en une seule couche sur une plaque de cuisson. Pour maintenir les couches plates, place une autre plaque de cuisson sur les cercles de feuilles filo. Fais-les cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée claire, environ 10 minutes. Veille à surveiller attentivement pour éviter que la pâte ne brunisse trop. Une fois cuite, transfère la pâte croustillante sur une grille pour laisser refroidir.

2) Crème à la fleur d'oranger

• Incorpore d'abord la fécule de maïs dans le lait froid, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
• Transfère ensuite le mélange dans une casserole et chauffe-le à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
• Pendant que tu continues de remuer, ajoute le miel à la sauce et continue de mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
• Lorsque la crème a épaissi selon tes préférences, retire la casserole du feu.
• Laisse la crème refroidir à température ambiante pendant un certain temps.
• Ensuite, place-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement. Cela permettra à la crème de prendre et d'obtenir une consistance parfaite pour ta Pastilla au lait.

3) Pour les amandes concassées

• Avec un mortier et un pilon, un couteau ou un robot culinaire, concasse les amandes grillées jusqu'à obtenir des éclats de différentes tailles. Réserve-les pour le moment où tu assembleras la Pastilla au lait.

4) Assemblage de la Pastilla au lait

• Prépare des assiettes individuelles de service. Place une couche de feuilles Filo croustillante sur chaque assiette. Ajoute une généreuse portion de sauce à la crème et saupoudre d'amandes croquantes. Ajoute une autre couche de pâte et répète l'opération avec la sauce à la crème et les amandes. Répète jusqu'à ce que ta pile atteigne la hauteur souhaitée. Si tu le souhaites, décore les assiettes de Jawhara avec de la cannelle, du sucre glace ou des fruits frais. Servir immédiatement.
• NB: L'assemblage ne peut pas être fait à l'avance car la crème va imbiber les feuilles croustillantes, ce qui les ramollira avec le temps.