Si tu veux désosser la Pintade ( vidéo dans la partie en question)

Saumure la Pintade ( La veille)

• La recette commence la veille, en saumurant la pintade avec du sel.

  Le saumurage sec, c’est super simple et efficace pour un poulet bien juteux. Il suffit de frotter du sel sur ta volaille (environ 1 à 2 cuillères à soupe de sel par kg de volaille) et de le laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Le sel va aider à garder l’humidité à l’intérieur de la viande tout en la rendant plus savoureuse. Pas besoin de rincer, juste un petit coup de sèche avec un papier avant de le cuire. Résultat : une volaille bien doré et tendre à souhait !

Si tu veux te lancer dans le jus de volaille ( La veille)

• Concasse les carcasses et les abattis de volaille (ou de canard) pour libérer les saveurs.
• Épluche et coupe l’oignon en huit. Claque la gousse d’ail.
• Dans une cocotte, chauffe un filet d’huile d’olive. Fais-y revenir les morceaux de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
• Ajoute le beurre, puis les carottes coupées, l’oignon et la gousse d’ail. Baisse le feu et laisse colorer doucement.
• Déglace avec du jus de citron (ou du vin blanc), en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Réincorpore les os.
• Ajoute le bouquet garni, le concentré de tomate et couvre d’un bouillon de poulet jusqu’à hauteur des os.
• Porte rapidement à ébullition, puis laisse cuire à feu doux pendant au moins 1 heure.
• Une fois la cuisson terminée, passe le jus dans une passoire fine et réserve dans un bocal pour le lendemain.

La farce orientale sucrée-salée

• Cuire le couscous perlé selon les instructions du paquet. Torréfier les amandes effilées, les pistaches et les noix de pécan en les mettant sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 8 à 10 minutes, en les surveillant régulièrement pour éviter qu'elles ne brûlent. Une fois légèrement dorés, les retirer du four et laisser refroidir.
• Hydrater les cranberries et les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 15 minutes. Égoutter et réserver.
• Couper les oignons en dés fins et râper l’ail. Dans une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à légère caramélisation, pendant environ 8 à 10 minutes.
• Faire fondre le safran dans un glaçon pour en libérer toute la saveur.
• Dans un grand bol, ajouter le couscous perlé cuit, les épices, les raisins secs et cranberries hydratés, ainsi que le safran dissous. Faire cuire encore quelques minutes pour que les saveurs se mélangent bien. Ajouter les fruits secs légèrement concassés, la coriandre et la menthe grossièrement coupées, ainsi que le zeste d’une orange. Laisser la farce refroidir un peu avant de l'utiliser.

Pour les légumes rôtis au sirop d'érable

• Coupe grossièrement les carottes, le fenouil et les choux de Bruxelles. Prépare la marinade en mélangeant du sirop d'érable, de l'huile d'olive, du jus de citron ou du vinaigre de calamansi, du sel, du poivre et une gousse d'ail râpée. Enrobe les légumes avec cette marinade et laisse-les reposer quelques minutes pour qu'ils absorbent bien les saveurs avant de les cuire.

Farcir & Ficeler la pintade

• Pintade désossée: Place la farce à l’intérieur de la pintade désossée. Ensuite, ramène les deux bords de la pintade (l’un vers l’autre) et fais plusieurs tours avec la ficelle autour de la volaille pour maintenir les bords fermés. N'oublie pas de ficeler les cuisses pour bien les maintenir ensemble et éviter que la farce ne s’échappe pendant la cuisson.
• Pintade entière: Remplis la pintade de la farce, en veillant à ne pas trop la compacter pour qu'elle puisse cuire uniformément.
• Place le poulet poitrine vers le haut, pattes vers toi, et passe la ficelle sous la poitrine en répartissant bien les longueurs de chaque côté.
• Croise la ficelle autour de la poitrine, puis forme un X en serrant bien.
• Fais glisser la ficelle le long des côtés, en emprisonnant les pilons sous la ficelle.
• Tu auras alors deux bouts de ficelle près des pilons.
• Retourne la ficelle autour de chaque pilon, puis fais un autre tour autour des deux pilons en même temps et fais un nœud solide.

La cuisson

• Place la pintade au milieu d'un plat de cuisson et dispose les légumes autour. Badigeonne la pintade de beurre et enfourne le tout à 180°C pendant 45 minutes, couvert. Ensuite, retire le papier aluminium et fais griller pendant 10 minutes pour obtenir une peau bien dorée et croustillante.
• Une fois prête, découpe la pintade en morceaux et sers-la avec le jus de volaille et les légumes.
• Pour le jus de volaille, laisse-le réduire puis ajoute un filet de miel pour apporter une touche sucrée et équilibrer les saveurs.