Préchauffe ton four à 180°C.

Superpose les feuilles filo en les badigeonnant une à une de beurre fondu, cassonade, et zestes dans ton moule à tarte,

Presse bien les feuilles dans le fond du moule ( 26 cm). Coupe l’excédent si besoin (et garde-le au congélateur pour un prochain dessert !).

Pour que le fond reste bien plat à la cuisson : pose une autre moule ou un poids dessus.

Enfourne pour 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant.

Laisse refroidir complètement.

Découpe aussi deux disques de 5 feuilles superposées de la même façon (de la taille du fond) et fais-les cuire séparément. Ils serviront à intercaler les couches de crème, pour encore plus de croustillant à la découpe !

Place les deux disques de feuilles filo superposées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvre-les avec une deuxième feuille de papier sulfurisé, puis ajoute une plaque de cuisson identique par-dessus pour bien les aplatir.

👉 Astuce : Mets l’ensemble au frais 15 minutes pour que le beurre fige. Ce temps de repos est essentiel pour obtenir un résultat bien feuilleté et net à la cuisson.

Enfourne ensuite entre les deux plaques, à 180°C, pendant 8 à 10 minutes.

Retire la plaque supérieure, fais pivoter la plaque du dessous de 180°, puis remets au four pour encore 5 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes.

⚠️ Ne t’inquiète pas si les disques semblent encore souples à la sortie du four : c’est tout à fait normal ! Ils vont durcir et devenir bien croquants en refroidissant.

Prépare la gélatine: Fais tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Travaille le zeste dans le sucre: Mélange le zeste et le sucre avec les doigts ou au robot pour en extraire les huiles essentielles (hyper parfumé !).

👉 Astuce : mixe sucre + zeste au robot pour un goût plus intense.

Fouette les jaunes d’œufs: Dans une casserole, fouette les jaunes à la main, puis ajoute le sucre aromatisé et enfin le jus de citron filtré.

Cuisson douce et patiente: Fais cuire le mélange à feu doux en remuant sans t’arrêter avec un fouet.

➤ Le curd est prêt quand il nappe bien la cuillère et commence à faire des petites bulles.

Ajoute la gélatine et le beurre: Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et fouette jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Puis incorpore le beurre froid en morceaux pour stopper la cuisson et lisser le tout.

Refroidissement

Verse dans un bol, filme au contact et place au frais minimum 1 à 3h (idéalement toute une nuit).

Monte la crème + mascarpone au fouet jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Réserve au frais.

Prépare le sirop: Dans une petite casserole, verse le sucre et l’eau sans mélanger. Fais chauffer à feu moyen jusqu’à 118–121°C. Utilise un thermomètre pour vérifier — c’est crucial.

Monte les blancs: Pendant que le sirop chauffe, commence à monter les blancs d’œufs en neige souple (pas trop ferme, sinon ils ne supporteront pas le sirop chaud).

Verse le sirop sur les blancs: Dès que le sirop atteint 118–121°C, verse-le en filet sur les blancs montés en fouettant en continu à vitesse moyenne, en évitant les fouets directement (risque d’éclaboussures brûlantes).

Fouette jusqu’à refroidissement: Continue de battre à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue soit blanche, brillante, lisse et tiède au toucher (environ 10 minutes). Elle doit former un bec d’oiseau ferme.

Étale une couche de lemon curd dans le fond de tarte filo.

Pose un disque de feuilles filo cuites.

Ajoute une couche de chantilly mascarpone.

Ajoute le deuxième disque filo.

Poche la meringue par-dessus. Brûle au chalumeau si tu veux une belle finition dorée.

Décore avec quelques zestes, fleurs comestibles, ou herbes fraîches.