À l'aide d'un petit couteau bien affûté, découper chaque noix de Saint-Jacques en fines tranches sur une tranches. (Après avoir retiré les corails et  une petite bande de tissu musculaire sur le côté du pétoncle)

Dans un saladier, ajouter le zeste d'un citron vert, d'un citron jaune et d'une orange. Ciseler la menthe et retirer les brins de thym, puis les ajouter à la préparation.

Couper 1/4 de pomme Granny Smith en brunoise et l'incorporer. Ajouter ensuite de l'huile d'olive, un peu de sirop d'érable, du jus de citron ou du vinaigre de calamansi, ainsi que le jus d'une orange. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Mélanger délicatement pour bien enrober les ingrédients.

Choisis des dattes très moelleuses comme les Medjool ou les Sukkari.

Dénoyaute 6 dattes et dispose-les sur du papier cuisson, en laissant un peu d'espace entre chacune.

Ajoute une deuxième feuille de papier cuisson par-dessus.

Avec un rouleau à pâtisserie, roule les dattes jusqu'à obtenir une couche très fine.

Mets au frais pendant 10 minutes pour raffermir le tout.

Retire la feuille de cuisson du côté intérieur des dattes.

À l'aide d'un couteau, découpe la forme du fond de l'assiette dans laquelle tu veux poser l'écrasé de dattes.

Dispose délicatement l'écrasé de dattes sur l'assiette et retire doucement la feuille de cuisson restante.

Dispose le carpaccio de Saint-Jacques délicatement sur l'écrasé de dattes.

Ajoute des graines de grenade pour la touche croquante et colorée.

Ajoute quelques morceaux supplémentaires de pomme Granny Smith pour un peu de fraîcheur.

Verse un peu de jus de marinade pour apporter encore plus de saveurs.

Saupoudre de pistaches concassées pour le croquant.

Termine en décorant avec quelques feuilles de menthe fraîches.