Crêpes Chinoise croustillantes aux oignons verts
Les galettes chinoises aux oignons verts, appelées aussi scallion pancakes, sont l’un des grands classiques des dim sum ( un ensemble de mets de petites portions consommées dans la cuisine cantonaise). Croustillantes à l’extérieur, moelleuses et feuilletées à l’intérieur, elles se dégustent en apéritif, en accompagnement, ou simplement en snack irrésistible. Leur goût unique vient de la pâte fine et de la garniture à base d’huile, de farine, de 5 épices et d’oignons verts parfumés. Ce plat savoureux est aussi simple que ludique à préparer à la maison.
Ingrédients
Pour la pâte :
- 580 g de farine T55
- ½ c. à café de sel
- 360 g d’eau bouillante
- Farine supplémentaire pour le façonnage
Pour la pâte à l’huile aux oignons verts :
- 1 botte d’oignons verts émincés partie verte seulement – env. 6 oignons
- 90 g de farine
- 120 g d’huile neutre
- 1 ½ c. à café de sel casher
- 1 ½ c. à café de 5 épices facultatif
- 2 c. à soupe de sésame blond facultatif
- le zeste d'un citron vert facultatif
Instructions
- Dans un grand saladier, verse la farine et le sel.
- Ajoute progressivement l’eau bouillante en mélangeant.
- Une fois l’eau absorbée, mélange jusqu’à ce que la pâte forme des petits flocons.
- Rassemble le tout à la main et pétris pendant environ 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte ferme.
- Laisse reposer 20 minutes, puis pétris encore 1 minute pour obtenir une pâte lisse. Tu peux conserver la pâte au frigo jusqu'à 2 jours.
- Mélange simplement les oignons verts hachés, la farine, le sel, l’huile et les épices si tu en utilises. Tu dois obtenir une pâte fluide mais homogène.
- Divise la pâte en 6 portions d’environ 150 g. Étale chaque boule de pâte en un rectangle très fin.
- Étale une fine couche de pâte à l’huile sur toute la surface.
- Roule la pâte sur elle-même d’un côté jusqu’à atteindre la moitié, puis fais de même avec l’autre extrémité dans le sens opposé, de manière à ce que les deux rouleaux se rejoignent au centre. Tapote doucement le boudin obtenu contre la table pour l’allonger légèrement. Ensuite, enroule chaque moitié sur elle-même en escargot, mais en sens inverse, pour former deux spirales opposées. Pose l’une sur l’autre, puis presse délicatement avec la paume de la main afin d’obtenir une galette plate prête à être étalée.
- Presse légèrement pour former une galette plate.
- Laisse reposer quelques minutes pour détendre le gluten.
- Étale de nouveau chaque galette juste avant cuisson.
- Fais chauffer une poêle avec une fine couche d’huile.
- Dépose la galette et fais-la légèrement glisser pour qu’elle ne colle pas.
- Couvre et cuis à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
- Retourne, couvre à nouveau et cuis l’autre face.
- Termine la cuisson à découvert jusqu’à ce que la galette soit bien dorée des deux côtés.
- Une fois le pancake bien doré et encore chaud, tapote-le délicatement sur les bords avec une spatule ou les mains. Ce geste simple permet de détacher légèrement les couches et de révéler tout le feuilleté du pancake.
- Couvre ensuite le pancake cuit avec un torchon propre pendant que tu fais cuire les suivants : cela permet de conserver leur moelleux au cœur tout en maintenant leur croustillant à l’extérieur.
Conservation
- Tu peux conserver les galettes :
- Crues : Une fois façonnées et étalées, place-les entre des feuilles de papier cuisson, puis dans un sac congélation. Elles se conservent jusqu’à 3 mois au congélateur. Il suffit de les décongeler 8 minutes à température ambiante avant cuisson.
- Cuites : Emballe-les dans un sac hermétique et conserve-les au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffe-les à la poêle pour retrouver un peu de croustillant.