La Recette du vrai Couscous Marocain
On va cuisiner un couscous 7 légumes avec une super Tfaya (oignons et raisins caramélisés) pour couronner le tout. Avant de commencer, je te conseille de tout préparer à l’avance pour rendre les étapes plus simples à suivre.
Equipment
- 1 couscoussière
Ingrédients
- 1 kg de couscous
Viande
- 2 kg de viande d'agneau
Condiments
- 30 cl d'huile d'olive
- 1 càs et demie de Smen ( beurre rance)
- 1 bouquet de persil & de coriandre
- 2 càs de miel
Epices
- 1 càs bombée et demie de curcuma & de gingembre
- 2 càs et demie de sel
- 1 càs de poivre
- 1 càs de cannelle
- 1 petit batonnet de cannelle
Légumineuses
- 200 g de pois-chiches trempés
- 150 g de fèves fraîches
Légumes
- 3 gros ognions
- 3 grandes tomates mûres ou 7 petites
- 200 g de raisins secs
- 8 petits navets
- 3 petites pommes de terre
- 3 petites courgettes et 2 petites rondes
- 5 carottes moyennes
- 1/2 potiron
- 1/4 de chou fleur
- 3 piments
Eau
- 1 litre d'eau bouillante
- 500 ml d'eau tiède
Instructions
Préparer les légumes
- Après avoir nettoyé les légumes, découper le chou, le potiron et les courgettes rondes en deux. Pour ma part, je conserve les carottes, les pommes de terre, les navets et les courgettes tels quels.
- Trancher les oignons en fines lamelles et râper les tomates.
- Faire tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante.
- Ecosser les fèves fraiches et réserver les pois-chiches trempées la veille.
Saisir la viande d'agneau
- Dans la partie basse d'un couscoussier, disposer la viande, un gros oignon coupé en lamelles, la pulpe de tomate, 1 càs bombée de curcuma et de gingembre, 1 càs de sel et 1/2 càs de poivre. Ajouter 1 càs de Smen (beurre rance) et environ 70 ml d’huile d’olive (l'équivalent à 3/4 d’un petit verre à thé). Faire revenir la viande pendant environ 20 minutes.
I- Cuisson des légumes & couscous
- Ajouter un litre d’eau bouillante. Ajouter le chou, les carottes, les navets, le bouquet d'herbes et les pois-chiches trempées ( si en conserve ajouter à la fin)
- Verser les graines de couscous fins dans un grand récipient et ajouter 70 ml d’huile d’olive et 1 càs de sel. Utiliser les mains pour rouler les graines jusqu’à ce qu’ils soient bien séparés. Ajouter 100 ml d'eau tiède puis continuer de rouler pendant quelques minutes.
- Transférer le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et placer au-dessus du bouillon. Quand la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisser cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.
II- Cuisson des légumes & couscous
- Une fois la première cuisson terminée, retirer le couscous et placer dans un grand plat. Arroser avec 400 ml d'eau tiède, et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou les mains (attention, trop chaud) pour aérer les graines. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de le remettre dans le couscoussier.
- Ajouter les autres légumes restants : les courgettes, les pommes de terre, le piment et les fèves fraîches.
- Répéter la même opération une fois de plus: laisser le couscous cuire pendant 30 minutes.
Supplément Tfaya
- Dans une casserole ajouter 2 oignons coupés en lamelles très fines, 3 càs d’huile d’olive, une càc de smen, 1càc de sel, curcuma, gingembre et cannelle.
- Baisser le feu et laisse doucement confire les oignons à couvert pendant la cuisson du couscous ( commencer pendant la 1ère cuisson du couscous).
- Une fois les oignons bien réduits et ultra fondants, ajouter les raisins secs, ainsi qu’une càs de miel, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes de plus. Réserver pour plus tard.
Courges Caramélisées
- Prélever un peu de bouillon et l'ajouter dans une casserole. Ajouter le potiron avec un bâton de cannelle et 1càc de cannelle en poudre. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la chair soit fondante. Ajouter ensuite une càs de miel, poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Réserver pour plus tard.
La présentation du Couscous Marocain
- Disposer le couscous en forme de dôme dans un grand plat creux. Creuser un puits au centre à l’aide d’un bol et arroser abondamment tout le couscous avec environ 3 louches de bouillon.
- Placer la viande au centre, disposer les légumes de manière équilibrée autour : une carotte, une courgette, un navet… Ajouter ensuite le potiron, les pois chiches et les fèves, puis termine par placer la Tfaya par-dessus la viande.
- Arroser de nouveau avec du bouillon. Placer le reste du bouillon dans un bol pour le service à table.
- A consommer immédiatement, bien chaud. Accompagné de Lben (lait fermenté ou caillé) pour déguster.