25 décembre 2023

La Recette du vrai Couscous Marocain

Name: La Recette du vrai Couscous Marocain
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Ingredients: 1 kg de couscous; 2 kg de viande d'agneau; 30 cl d'huile d'olive; 1 càs et demie de Smen ( beurre rance); 1 bouquet de persil & de coriandre; 2 càs de miel; 1 càs bombée et demie de curcuma & de gingembre; 2 càs et demie de sel; 1 càs de poivre; 1 càs de cannelle; 1 petit batonnet de cannelle; 200 g de pois-chiches trempés; 150 g de fèves fraîches; 3 gros ognions; 3 grandes tomates mûres (ou 7 petites); 200 g de raisins secs; 8 petits navets; 3 petites pommes de terre; 3 petites courgettes et 2 petites rondes; 5 carottes moyennes; 1/2 potiron; 1/4 de chou fleur; 3 piments; 1 litre d'eau bouillante; 500 ml d'eau tiède

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Bonjour ! Aujourd’hui, je vais te montrer comment préparer un vrai couscous marocain. Je tiens à préciser que chaque région/ famille a sa recette spéciale. Aujourd’hui je te propose la mienne.

Je vais essayer de résumer de façon concise pour ne pas te submerger, tout en te donnant les étapes et les infos importantes.

On va cuisiner un couscous 7 légumes avec une super Tfaya (oignons et raisins caramélisés) pour couronner le tout. Avant de commencer, je te conseille de tout préparer à l’avance pour rendre les étapes plus simples à suivre.

Commençons par les préparations d’abord.

Table des matières

Comment je prépare mes ingrédients pour une meilleure organisation

Comment je choisi et prépare les légumes:

Je vais utiliser plusieurs types de légumes pour mon couscous, les 7 légumes les plus couramment utilisés dans un couscous sont la courgette, le potiron, le navet, la carotte, le chou, l’oignon & la tomate. J’ajoute des petites pommes de terres également par habitude car étant petites je n’aimais pas les navets et j’en mangeais à la place.

Etant actuellement au Maroc. Il existe différentes variétés de navets, et j’ai choisi trois types. De même pour les potirons, j’utilise deux variétés, dont l’une provient de la région Doukkala ou j’habite reconnue pour sa grande diversité de potirons.

Les légumineuses dans un couscous:

C’est bien connu d’ajouter des légumineuses dans le Couscous. Dans ma famille, on adore également les fèves fraîches. Les deux sont utilisés, mais les pois chiches restent bien plus populaires.

La Tfaya, la préparation sucrée à base de confit d’oignons et de raisins

La Tfaya est une préparation sucrée composée de confit d’oignons et de raisins est ajouté en supplément sur le couscous pour les becs sucrés salés. C’est mon péché mignon, j’adore tellement ça!

les épices & condiments utilisés dans un couscous:

Contrairement à ce que tu pourrais penser, le couscous ne compte que quatre épices : Sel, Poivre, Curcuma et Gingembre. Mais le vrai goût, c’est tout le reste des condiments : le Smen (ce beurre rance dans la cuisine marocaine), une bonne huile d’olive, et un bouquet de coriandre et de persil.

Pour un bouillon vraiment savoureux, le secret réside dans le choix et la cuisson de la viande. C’est la cuisson lente et douce associée à tous ces condiments qui font la différence.

Le choix de la viande dans un Couscous

Le couscous marocain peut être préparé avec du poulet ou de la viande rouge. J’ai choisi de préparer un couscous à l’agneau car c’est une viande grasse, très savoureuse et qui a un impact sur le goût du bouillon. Elle a l’avantage de ne pas se dessécher facilement à la cuisson.

Je recommande d’opter pour des morceaux de viande contenant du cartilage ou des os, car cela enrichit le bouillon en saveurs.

Si tu ne manges pas de viande, tu peux sauter cette étape pour un couscous végétarien.

À partir de là, la recette se déroule en trois étapes distinctes:

Étape 1 : Faire revenir la viande avec les épices et condiments

J’ai préparé un couscous pour 8 à 10 personnes. Cette étape est vraiment essentielle! Faire revenir la viande est la base de chaque plat ; cela permet de libérer toutes les saveurs. Dans une grande couscoussière, commence par disposer la viande, un gros oignon coupé, 3 grosses tomates ou l’équivalent en petites tomates bien mûres rapées (comme ce n’est pas la saison actuelle, je te conseille d’utiliser une boîte de conserve).

Ajoute ensuite une cuillère à soupe bien bombée de curcuma et de gingembre, une cuillère à soupe de sel et une demi-cuillère à soupe de poivre. Intègre également une cuillère à soupe de Smen (beurre rance) et environ 70 ml d’huile d’olive (équivalent à 3/4 d’un petit verre à thé). Fais revenir la viande pendant environ 20 minutes avec ces ingrédients ( 10 minutes si c’est du poulet ou du boeuf).

Étape 2 : Ajouter le 1er groupe de légumes et procéder à la première cuisson du couscous

Après avoir saisi la viande et laissé mijoter quelques minutes pour bien mélanger tous les ingrédients, ajoute un litre d’eau bouillante. Pense à mettre les pois chiches que tu as trempés la veille maintenant. Si tu utilises des pois chiches en conserve, tu pourras les ajouter à la fin.

Ensuite, commence par ajouter le bouquet de persil et de coriandre ainsi que les légumes qui demandent un temps de cuisson plus long, comme le chou, les carottes et les navets. Si tes légumes sont petits, tu peux les ajouter plus tard. En général, plus les légumes sont petits, moins ils ont besoin de temps pour cuire, et vice versa.

Verse les graines de couscous fins dans un grand récipient et ajoute 70 ml d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de sel. Ensuite, utilise tes mains pour rouler les graines jusqu’à ce qu’ils soient bien séparés. Ajoute un peu d’eau, environ 100 ml pour 1 kg de graines de couscous, puis continue de rouler pendant quelques minutes.

Transfère le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et place-le au-dessus du bouillon. Quand tu remarques que de la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisse cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.

Étape 3 : Ajouter le 2ème groupe de légumes et procéder à la deuxième cuisson du couscous

Une fois la première cuisson terminée, retire le couscous et place-le dans un grand plat. Arrose-le avec environ un grand verre d’eau, soit environ 400 ml, puis mélange à l’aide d’une cuillère en bois ou avec tes mains (attention, si c’est trop chaud) pour aérer les graines. Laisse reposer une dizaine de minutes avant de le remettre dans le couscoussier.

Si à ce stade tu trouves que les légumes ajoutés précédemment ont déjà assez cuits je te conseille de les retirer. Ajoute les autres légumes restants : les courgettes, les pommes de terre, le piment ainsi que les fèves fraîches.

Tu peux ajouter le potiron maintenant si tu le souhaites. Personnellement, j’avais envie de pousser un peu plus loin et de le préparer séparément, en le faisant caraméliser avec du miel et de la cannelle.

Répète la même opération une fois de plus et laisse le couscous cuire pendant 30 minutes. Une fois le couscous prêt, tu pourras ajouter un morceau de beurre ou de l’huile d’olive selon ton goût.

Supplément Tfaya pour les becs sucrés salés

Pour la Tfaya, je te conseille de faire tremper les raisins secs dans de l’eau bouillante quelques heures avant et de débuter la cuisson des oignons séparément au moment où tu cuis la semoule pour la première fois. L’astuce est de laisser les oignons confire très lentement sans ajouter d’eau.

Commence par découper deux énormes oignons en lamelles très fines. Ajoute 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de smen, 1 cuillère à café de sel, curcuma, gingembre et cannelle. Tu remarqueras que j’ai utilisé les mêmes épices que pour le bouillon, en ajoutant également de la cannelle.

Baisse le feu et laisse doucement confire les oignons à couvert pendant la cuisson du couscous. N’ajoute pas d’eau, les oignons vont naturellement libérer leur eau. N’hésite pas à remuer de temps en temps.

Une fois les oignons bien réduits et ultra fondants, ajoute les raisins secs, ainsi qu’une grosse cuillère à soupe de miel, et poursuis la cuisson pendant quelques minutes de plus. Réserve pour plus tard.

Le potiron caramélisé pour les plus gourmands

Si tu es motivé(e) pour une touche supplémentaire, je te recommande vivement de préparer du potiron caramélisé, c’est vraiment délicieux. Environ 20 minutes avant de servir le couscous, prélève un peu de bouillon et mets-le dans une casserole. Ajoute le potiron avec un bâton de cannelle et 1 cuillère à café de cannelle en poudre, et laisse cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la chair soit fondante. Ajoute ensuite une cuillère à soupe de miel et poursuis la cuisson.

La présentation du Couscous Marocain

Dispose le couscous en forme de dôme dans un grand plat creux. Creuse un puits au centre à l’aide d’un bol et arrose abondamment tout le couscous avec environ 3 louches de bouillon.

Place la viande au centre, dispose les légumes de manière équilibrée autour : une carotte, une courgette, un navet… Ajoute ensuite le potiron, les pois chiches et les fèves, puis termine par placer la Tfaya par-dessus la viande pour couronner le tout. Arrose de nouveau avec du bouillon. Place le reste du bouillon dans un bol pour le service à table.

A consommer immédiatement, bien chaud. Accompagné de Lben (lait fermenté ou caillé) pour déguster.

Si tu n’as pas encore eu l’occasion de regarder ma dernière vidéo où je présente la méthode traditionnelle marocaine pour réaliser du beurre Beldi et du Lben à partir de lait cru, je t’invite à la regarder juste ici.

Si vous en faites, n’hésitez pas à me mentionner sur Pinterest ou Instagram pour que je puisse voir ! J’aime beaucoup parcourir vos stories et découvrir ce que vous préparez.

Et bien sûr, n’hésitez pas à poser des questions, laisser des commentaires ou des avis ! C’est le meilleur moyen de me contacter, et j’adorerais avoir de vos nouvelles <3