Pastilla d’été à la confiture de tomate & au poulet à l’orange
Il y a des recettes qui ne naissent que quand les tomates débordent de sucre et que l’envie de croquant se marie à celle de fraîcheur. Cette pastilla d’été, c’est exactement ça : un plat plein de contrastes, de soleil et de générosité. On y retrouve un poulet tendre, mijoté dans un jus d’orange doux et parfumé, une confiture de tomate caramélisée aux épices, et ce petit twist irrésistible : un croustillant de pistache, salé-sucré, qui vient réveiller l’ensemble.C’est une recette qui joue avec les classiques de la pastilla — ce grand plat de fête marocain — mais en les revisitant à ma façon, plus estivale, plus légère, plus… moi. Et franchement, c’est un combo de malade.
Ingrédients
Pour la confiture de tomate caramélisée
- 20 tomates mûres
- 5 c. à soupe de sirop d’érable
- 1 gousse de vanille fendue
- 4 gousses de cardamome écrasées ou 1/4 c. à café de cardamome moulue
- Une pincée de sel
Pour le poulet tendre à l’orange
- 500 g de filet ou haut de cuisse de poulet
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 5 cm de gingembre frais
- Un petit bouquet d’herbes fraîches persil, coriandre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 300 ml de jus d’orange fraîchement pressé
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de cardamome en poudre
- 1 c. à café de coriandre en poudre
- Sel poivre
- Zeste d’1 citron
- Coriandre fraîche en fin de cuisson
Pour le croustillant pistache
- 80 g de pistaches concassées grossièrement
- 1 c. à soupe de crème de pistache
- ou de beurre fondu + miel
- Une pincée de sel
Pour le montage
- 8 à 10 feuilles de brick
- 1 oeuf jaune + blanc séparé
- Graines de sésame
- Tomates cerises confites pour décorer
Instructions
1. La confiture de tomate
- Épluche les tomates : une incision en bas de chaque tomate, 30 sec dans l’eau bouillante, puis bain glacé.
- Retire la peau ( garde la pour une recette qui arrive bientôt) et les cœurs. Coupe en morceaux.
- Fais compoter dans une casserole avec le sirop d’érable, la vanille, la cardamome, et une pincée de sel.
- Laisse réduire à feu doux 30 à 40 minutes jusqu’à texture épaisse et brillante. Remue de temps en temps
2. Le poulet effiloché à l’orange
- Dans blender mixe: oignon, ail, gingembre frais, herbes, épices & huile d’olive.
- Marine le poulet avec cette mixture.
- Saisis-le dans une poêle bien chaude.
- Mouille avec le jus d’orange, couvre à moitié, et laisse mijoter jusqu’à ce que le jus réduise presque complètement.
- Effiloche le poulet à la main. Ajoute de la coriandre fraîche et un peu de zeste de citron.
- Pousse la cuisson de la sauce aux oignons jusqu’à légère caramélisation.
3. Le croustillant pistache
- Mélange les pistaches concassés avec de la crème de pistache ou de beurre fondu, une pincée de sel, un peu de sucre si tu veux.
Montage de la pastilla – étape par étape
- Prends une feuille de brick entière, plie-la en quatre pour former un triangle.
- Coupe le sommet arrondi sur environ 8 cm (en haut du triangle), puis déplie : tu obtiens un petit cercle régulier.
- Dépose un cercle de feuille de brick dans le fond du cercle en métal ou dans le couvercle.
- Ajoute une cuillère de poulet effiloché.
- Puis une cuillère d’oignons caramélisés.
- Ensuite une fine couche de confiture de tomates caramélisées.
- Termine avec le croustillant de pistaches.
- Rabats chaque bord du cercle de brick vers le centre, un par un.
- Colle les bords avec un peu de blanc d’œuf pour bien fermer.
- Recouvre avec un deuxième cercle de brick de la même taille.
- Rabats à nouveau chaque bord vers le centre.
- Badigeonne de jaune d’œuf, puis saupoudre de graines de sésame.
- Enfourne à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à belle dorure.
- Dès la sortie du four, dépose les pastillas sur une grille (pas une assiette !) pour que l’air circule en dessous. C’est la clé pour garder le croustillant intact.