Pastilla d’été à la confiture de tomate & au poulet à l’orange

Il y a des recettes qui ne naissent que quand les tomates débordent de sucre et que l’envie de croquant se marie à celle de fraîcheur. Cette pastilla d’été, c’est exactement ça : un plat plein de contrastes, de soleil et de générosité. On y retrouve un poulet tendre, mijoté dans un jus d’orange doux et parfumé, une confiture de tomate caramélisée aux épices, et ce petit twist irrésistible : un croustillant de pistache, salé-sucré, qui vient réveiller l’ensemble.

C’est une recette qui joue avec les classiques de la pastilla “ce grand plat de fête marocain” mais en les revisitant à ma façon, plus estivale, plus légère, plus… moi. Et franchement, c’est un combo de malade.

Pourquoi tu vas adorer cette recette de Pastilla d’été

• Elle se prépare à l’avance : tu peux tout faire la veille et monter les pastillas au dernier moment.
• Parce que la confiture de tomate caramélisée explose en bouche comme un bonbon salé.
• Elle a tout ce qu’on aime : du fondant, du croustillant, du juteux, et du parfum.
• Parce que c’est beau, c’est bon, c’est audacieux, et ça, on en a besoin en cuisine.

Les ingrédients qu’il te faut pour réaliser la Pastilla d’été

(pour 4 à 6 pastillas individuelles ou 1 grande)

Pour la confiture de tomate caramélisée

• 20 tomates mûres
• 5 c. à soupe de sirop d’érable
• 1 gousse de vanille fendue
• 4 gousses de cardamome écrasées (ou 1/4 c. à café de cardamome moulue)
• Une pincée de sel

Pour le poulet tendre à l’orange

• 500 g de filet ou haut de cuisse de poulet
• 1 oignon blanc
• 2 gousses d’ail
• 5cm de gingembre frais
• Un petit bouquet d’herbes fraîches (persil, coriandre)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 300 ml de jus d’orange fraîchement pressé
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• 1 c. à café de cardamome en poudre
• 1 c. à café de coriandre en poudre
• Sel, poivre
• Zeste d’1 citron
• Coriandre fraîche en fin de cuisson

Pour le croustillant pistache

• 80 g de pistaches concassées grossièrement
• 1 c. à soupe de crème de pistache
• ou de beurre fondu + miel
• Une pincée de sel

Pour le montage

• 8 à 10 feuilles de brick
• 1 oeuf ( jaune + blanc) séparé
• Graines de sésame
• Tomates cerises confites pour décorer

Préparation la Pastilla d’été – couche par couche

1. La confiture de tomate

• Épluche les tomates : une incision en bas de chaque tomate, 30 sec dans l’eau bouillante, puis bain glacé.
• Retire la peau ( garde la pour une recette qui arrive bientôt) et les cœurs. Coupe en morceaux.
• Fais compoter dans une casserole avec le sirop d’érable, la vanille, la cardamome, et une pincée de sel.
• Laisse réduire à feu doux 30 à 40 minutes jusqu’à texture épaisse et brillante. Remue de temps en temps

2. Le poulet effiloché à l’orange

• Dans blender mixe: oignon, ail, gingembre frais, herbes, épices & huile d’olive.
• Marine le poulet avec cette mixture.
• Saisis-le dans une poêle bien chaude.
• Mouille avec le jus d’orange, couvre à moitié, et laisse mijoter jusqu’à ce que le jus réduise presque complètement.
• Effiloche le poulet à la main. Ajoute de la coriandre fraîche et un peu de zeste de citron.
• Pousse la cuisson de la sauce aux oignons jusqu’à légère caramélisation.
  

3. Le croustillant pistache

• Mélange les pistaches concassés avec de la crème de pistache ou de beurre fondu, une pincée de sel, un peu de sucre si tu veux.

Montage de la pastilla – étape par étape

Tu peux faire cette recette en format individuel (comme une jolie entrée ou une bouchée à emporter) ou en version grande pastilla à partager au centre de la table.

Le pliage et la découpe

1. Prends une feuille de brick entière, plie-la en quatre pour former un triangle.
2. Coupe le sommet arrondi sur environ 8 cm (en haut du triangle), puis déplie : tu obtiens un petit cercle régulier.

✨ Astuce de cheffe : utilise ce petit cercle comme gabarit pour découper d’autres feuilles à la même taille, ou tout simplement coupe plusieurs en même temps!

Montage dans un emporte-pièce (ou un simple couvercle de bocal)

1. Dépose un cercle de feuille de brick dans le fond du cercle en métal ou dans le couvercle.
2. Ajoute une cuillère de poulet effiloché.
3. Puis une cuillère d’oignons caramélisés.
4. Ensuite une fine couche de confiture de tomates caramélisées.
5. Termine avec le croustillant de pistaches.

Refermer la pastilla

6. Rabats chaque bord du cercle de brick vers le centre, un par un.
7. Colle les bords avec un peu de blanc d’œuf pour bien fermer.

La finition

1. Recouvre avec un deuxième cercle de brick de la même taille.
2. Rabats à nouveau chaque bord vers le centre.
3. Badigeonne de jaune d’œuf, puis saupoudre de graines de sésame.

Cuisson

• Enfourne à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à belle dorure.
• Dès la sortie du four, dépose les pastillas sur une grille (pas une assiette !) pour que l’air circule en dessous. C’est la clé pour garder le croustillant intact.

Pour une grande pastilla à partager

1. Prends un moule rond (genre moule à tarte ou poêle allant au four).
2. Superpose 4 à 6 feuilles de brick en étoile, en laissant déborder sur les bords.
3. Badigeonne chaque feuille de beurre fondu avant d’en poser une autre.
4. Dépose une belle couche de poulet, un peu de sauce, de confiture de tomate, et le croustillant pistache.
5. Rabats les feuilles vers le centre pour fermer la pastilla.
6. Ajoute 1 ou 2 feuilles de brick par-dessus si besoin pour bien couvrir et sécuriser le tout.
7. Beurre, sésame, et au four à 180°C pendant 25–30 min, jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant partout.

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