Recette de la Glace Bachir - Glace Libanaise
Qui ne connait la glace Bachir, la glace libanaise la plus populaire de Paris. Une glace légère et subtile à la crème de lait, parfumée à la fleur d’oranger et au mastic (résine naturelle de pistachier) ou gomme arabique, généreusement enrobée d’éclats de pistaches grillées.Mais cette glace n'est rien d'autre que la Booza, La glace Arabe. Elle est élastique, collante et résiste à la fonte même dans les climats les plus chauds du monde arabe, où elle est couramment consommée.
Ingrédients
- 1,5 L de lait entier
- 170 g de crème fraiche
- 200 ml de crème liquide entière
- 11 g ou 1 càs de fécule de maïs
- 150 g de sucre ou 90g de miel 65g de sucre ou 40 g de miel si tu utilises une boisson prête à l'emploi qui contient déjà beaucoup de sucre
- 2 cuillères à soupe ou 16g de Salep poudre d'orchidée ou 50 g de boisson Salep prête à l'emploi
- 1 cuillère à café de mastic
- 30 g de poudre de lait
- 200 g de pistaches torréfiées et concassées
Instructions
La crème Ashta
- Dans une casserole, ajoute du lait froid, de la fécule de maïs, du mastic, de la vanille en poudre ou de l'eau de fleur d'oranger à la fin ( ou les deux), de la poudre de salep, la crème fraîche ainsi que du miel ou du sucre. Mélange bien jusqu'à ce que le sucre et la fécule de maïs soient dissous.
- Allumes le feu à intensité moyenne et tu fais cuire le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il épaississe et des grosses bulles se forment.
- Quand c'est prêt, éteins le feu, couvre la casserole et laisse refroidir complètement. Tu peux couvrir la surface de la crème avec un film plastique pour éviter la formation d'une peau.
La chantilly
- Bats la crème fouettée et le lait en poudre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Ensuite, ajoute la préparation refroidie appelée Ashta et bats bien jusqu'à obtenir une consistance lisse. Puis place le bol au congélateur pendant 30 minutes.
Mélanger la Booza x3
- Retire du congélateur, et remue et la crème glacée avec un batteur électrique. Remets la crème glacée au congélateur pendant encore 30 minutes.
- Retire-la et répète le processus de mélange, encore 2 fois ou continue à le faire jusqu'à ce que la crème glacée atteigne la consistance que tu souhaites.
- Il faut le faire au total 3 fois ou plus si tu le souhaites.
Deux types de présentations existent
En roulé
- Prépare une feuille de papier parchemin sur un plat de ton choix: un plat en pyrex par exemple, et répartis-y des pistaches moulues. Étale la Booza sur le papier parchemin, par-dessus les pistaches, puis mets au congélateur pendant au moins 4 heures. Une fois pris, retire la crème glacée du congélateur et laisse-la reposer quelques minutes pour qu'elle se détende légèrement. Ajoute une couche de pistaches concassées et roule la crème glacée avec le papier parchemin comme pour former un roulé. Ferme les extrémités et remets au congélateur pendant encore 4 heures.
- Ressors-la, coupe-la en tranches et sers-la froide.
En boules de glaces
- Verse la préparation dans un plat en pyrex et laisse prendre pendant 8 heures ou toute une nuit. Une fois pris, retire la crème glacée du congélateur et laisse-la reposer quelques minutes pour qu'elle se détende légèrement. Utilise une cuillère à glace pour former des boules de crème glacée. Forme une ou deux boules sur chaque cône et roule-les dans les pistaches concassées en appuyant légèrement avec une spatule pour les faire adhérer.
Les cônes de Kadaifs
- Préchauffe ton four à 180°C
- Défais délicatement le Kadaif avec tes mains pour séparer les fils de pâte.
- Enroule chaque feuille de Kadaif autour du moule en forme de cône, en veillant à couvrir complètement le moule. Pour des cornets solides, double la couche de Kadaif.
- Dispose les moules avec les cônes de Kadaif sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verse du beurre clarifié sur chaque cône.
- Fais cuire au four préchauffé pendant environ 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les cônes de Kadaif soient dorés et croustillants.
- Une fois cuits, laisse refroidir les cornets de Kadaif sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
- Les cônes de Kadaif sont maintenant prêts à être remplis de glace.