Glace Libanaise: La Recette de la Glace Bachir

Qui ne connait la glace Bachir, la glace libanaise la plus populaire de Paris. La spécialité de Bachir – et la raison pour laquelle il y a souvent une longue file d’attente devant l’établissement – est la glace Achta. Une glace légère et subtile à la crème de lait, parfumée à la fleur d’oranger et au mastic (résine naturelle de pistachier) ou gomme arabique, généreusement enrobée d’éclats de pistaches grillées.

Mais cette glace n’est rien d’autre que la Booza, La glace Arabe. Elle est élastique, collante et résiste à la fonte même dans les climats les plus chauds du monde arabe, où elle est couramment consommée. Cette glace est dérivée de la dondurma turque et est traditionnellement préparée avec un ingrédient appelé Salep ou Sahlab (en arabe : سحلب), qui lui confère cette capacité unique à ne pas fondre facilement.

Pour apporter ma touche personnelle, j’ai décidé de préparer des cônes de Kadaifs qui se marient parfaitement avec

C’est quoi la Booza, la glace Arabe?

La Booza est une forme de crème glacée arabe fabriquée avec du lait, de la crème et, le plus souvent de nos jours, de la fécule de maïs, très populaire dans les pays du Levant. Le mot Booza signifie crème glacée en arabe.

Historiquement, elle était épaissie avec du Salep ou Sahlab, une poudre de Racine d’Orchidée, et aromatisée au Mastic, ce qui est toujours le cas aujourd’hui. Le Sahlab est un excellent agent épaississant.

L’utilisation d’épaississants donne une consistance unique, épaisse, élastique et riche en goût; ce n’est pas une glace à l’italienne. Le processus de fabrication de cette crème glacée comprend des étapes alternées de congélation, d’étirement et de pilonnage des ingrédients. Très souvent, des pistaches hachées y sont incorporées.

Les ingrédients qu’il te fait pour faire La Booza, la glace libanaise ou Arabe

• Lait : De préférence, du lait entier. C’est l’ingrédient principal de cette glace Il fournit la base crémeuse et riche de la glace.
• Fécule de maïs : Sert d’agent épaississant pour donner à la glace sa texture unique.
• Sucre ou miel : Ajoute la douceur nécessaire à la crème glacée. Je n’avais pas de sucre, j’ai utilisé du miel et j’aime bien le résultat.
• Salep : Poudre de racine d’orchidée utilisée pour épaissir et donner de l’élasticité à la glace. L’idéal serait de trouver la vraie poudre d’orchidée; il existe de nombreuses préparations de Sahleb
  (boissons prêtes à l’emploi disponibles dans les épiceries du Moyen-Orient. Je suis actuellement au Maroc et j’ai utilisé celle que j’ai trouvée sur Goji et commandée en ligne. Sinon si tu es en France, on peut en trouver dans les épiceries du Moyen-Orient.
• Gomme de mastic moulue : Ajoute une saveur distinctive et contribue à la texture élastique. ( Il est important de ne pas confondre le mastic et la gomme arabique. La gomme arabique, collectée à partir des acacias, n’a pas de parfum distinctif et est principalement utilisée comme épaississant alimentaire.Le mastic, quant à lui, est obtenu en incisant l’écorce des pistachiers lentisques pendant l’été, permettant à la résine de s’écouler.) Je suis actuellement au Maroc et j’ai utilisé celle que j’ai trouvée sur Goji et commandée en ligne. Sinon si tu es en France, on peut en trouver dans les épiceries du Moyen-Orient.
• Poudre de vanille ou eau de fleur d’oranger ou eau de Rose: Parfume délicatement la glace, ajoutant une touche aromatique selon ta préférence
• Crème fraiche : Ajoute de la richesse et de la douceur à la texture de la glace.
• Lait en poudre : Aide à donner de la consistance et enrichit la base de la glace.
• Crème liquide : Montée en Chantilly, ajoute de la richesse et une texture onctueuse, apportant une légèreté aérienne et un effet nuageux à la glace.
• Pistaches : Selon ton goût, elles ajoutent du croquant et rehaussent la saveur avec leur goût distinctif.

Les ingrédients qu’il te fait pour faire les cones de Kadaifs

Tu peux déguster la glace telle quelle, dans des cornets, en sandwich entre deux biscuits, ou comme moi, préparer ces cornets de Kadaif. Pour cela, tu auras besoin de

• Kadaif (disponible dans les épiceries orientales)
• Beurre
• Moules en forme de cornets

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FAQ

Je ne trouve pas de poudre de racine d’orchidée. Puis-je utiliser de la poudre de boisson sahlab en boîte ?

Vérifie les ingrédients pour t’assurer qu’elle contient de la poudre de racine d’orchidée. Si ce n’est pas le cas, ne l’utilise pas pour cette recette. Si tout ce que tu trouves est de la poudre de boisson sahlab avec de la poudre de racine d’orchidée comme l’un des ingrédients, augmente la quantité. Tu veux t’assurer d’avoir suffisamment de racine d’orchidée pour donner à la glace sa texture élastique.

Comment monter une chantilly parfaite

Pour réussir une chantilly parfaite, commence par placer un bol et les fouets du batteur au congélateur pendant environ 10 minutes pour maintenir la crème bien froide. La crème liquide entière doit être froide aussi. Une fois prêts, sors le bol et les fouets, verse la crème dans le bol refroidi, et commence à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à épaissir, soit environ 1 à 2 minutes. Augmente ensuite la vitesse du batteur à élevée et continue à battre pendant 3 à 5 minutes jusqu’à l’obtention de pics fermes qui se tiennent bien. Veille à ne pas trop battre la crème pour éviter de la transformer en beurre. Pour sucrer ou aromatiser la chantilly, ajoute du sucre glace ou des arômes comme de l’extrait de vanille selon ton goût pendant le processus. Une fois prête, utilise-la immédiatement ou conserve-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour quelques heures.

Je n’aime pas les pistaches. Puis-je les éviter ?

Certainement ! Bien que cette glace soit traditionnellement faite avec des pistaches, tu peux utiliser des amandes concassées à la place. Si tu veux éviter les noix complètement, ne roule pas la glace et sers-la en boules, conservée dans un contenant hermétique au congélateur

Comment dois-je conserver cette glace ?

Tu veux éviter de ruiner le goût de cette glace avec d’autres arômes de ton congélateur. La meilleure façon de le faire est d’envelopper le roulé dans du film plastique, puis de l’envelopper dans du papier d’aluminium. Ou sinon filmer au contact si tu ne comptes pas faire un roulé mais plutôt des boules de glace.

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Recette de la Glace Bachir - Glace Libanaise

Nada EL

Qui ne connait la glace Bachir, la glace libanaise la plus populaire de Paris. Une glace légère et subtile à la crème de lait, parfumée à la fleur d’oranger et au mastic (résine naturelle de pistachier) ou gomme arabique, généreusement enrobée d’éclats de pistaches grillées.

Mais cette glace n'est rien d'autre que la Booza, La glace Arabe. Elle est élastique, collante et résiste à la fonte même dans les climats les plus chauds du monde arabe, où elle est couramment consommée.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps de repos 12 heures h

Temps total 1 day d 25 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Cuisine Libanaise, Moyen-Orient

Portions 11 portions

Ingrédients

  

• 1,5 L de lait entier
• 170 g de crème fraiche
• 200 ml de crème liquide entière
• 11 g ou 1 càs de fécule de maïs
• 150 g de sucre ou 90g de miel 65g de sucre ou 40 g de miel si tu utilises une boisson prête à l'emploi qui contient déjà beaucoup de sucre
• 2 cuillères à soupe ou 16g de Salep poudre d'orchidée ou 50 g de boisson Salep prête à l'emploi
• 1 cuillère à café de mastic
• 30 g de poudre de lait
• 200 g de pistaches torréfiées et concassées

Instructions

 

La crème Ashta

• Dans une casserole, ajoute du lait froid, de la fécule de maïs, du mastic, de la vanille en poudre ou de l'eau de fleur d'oranger à la fin ( ou les deux), de la poudre de salep, la crème fraîche ainsi que du miel ou du sucre. Mélange bien jusqu'à ce que le sucre et la fécule de maïs soient dissous.
• Allumes le feu à intensité moyenne et tu fais cuire le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il épaississe et des grosses bulles se forment.
• Quand c'est prêt, éteins le feu, couvre la casserole et laisse refroidir complètement. Tu peux couvrir la surface de la crème avec un film plastique pour éviter la formation d'une peau.

La chantilly

• Bats la crème fouettée et le lait en poudre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Ensuite, ajoute la préparation refroidie appelée Ashta et bats bien jusqu'à obtenir une consistance lisse. Puis place le bol au congélateur pendant 30 minutes.

Mélanger la Booza x3

• Retire du congélateur, et remue et la crème glacée avec un batteur électrique. Remets la crème glacée au congélateur pendant encore 30 minutes.
• Retire-la et répète le processus de mélange, encore 2 fois ou continue à le faire jusqu'à ce que la crème glacée atteigne la consistance que tu souhaites.
• Il faut le faire au total 3 fois ou plus si tu le souhaites.

Deux types de présentations existent

En roulé

• Prépare une feuille de papier parchemin sur un plat de ton choix: un plat en pyrex par exemple, et répartis-y des pistaches moulues. Étale la Booza sur le papier parchemin, par-dessus les pistaches, puis mets au congélateur pendant au moins 4 heures. Une fois pris, retire la crème glacée du congélateur et laisse-la reposer quelques minutes pour qu'elle se détende légèrement. Ajoute une couche de pistaches concassées et roule la crème glacée avec le papier parchemin comme pour former un roulé. Ferme les extrémités et remets au congélateur pendant encore 4 heures.
• Ressors-la, coupe-la en tranches et sers-la froide.

En boules de glaces

• Verse la préparation dans un plat en pyrex et laisse prendre pendant 8 heures ou toute une nuit. Une fois pris, retire la crème glacée du congélateur et laisse-la reposer quelques minutes pour qu'elle se détende légèrement. Utilise une cuillère à glace pour former des boules de crème glacée. Forme une ou deux boules sur chaque cône et roule-les dans les pistaches concassées en appuyant légèrement avec une spatule pour les faire adhérer.

Les cônes de Kadaifs

• Préchauffe ton four à 180°C
• Défais délicatement le Kadaif avec tes mains pour séparer les fils de pâte.
• Enroule chaque feuille de Kadaif autour du moule en forme de cône, en veillant à couvrir complètement le moule. Pour des cornets solides, double la couche de Kadaif.
• Dispose les moules avec les cônes de Kadaif sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verse du beurre clarifié sur chaque cône.
• Fais cuire au four préchauffé pendant environ 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les cônes de Kadaif soient dorés et croustillants.
• Une fois cuits, laisse refroidir les cornets de Kadaif sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
• Les cônes de Kadaif sont maintenant prêts à être remplis de glace.

Keyword dessert, Glace, Moyen-Orient