Cookies au chocolat dulcey, pistaches, rose & épices
J’ai voulu créer une version très personnelle des fameux cookies façon Levain Bakery, ces biscuits ultra généreux et fondants au cœur. Mais ici, on part en voyage. On traverse les frontières, on s’inspire des saveurs chaudes et envoûtantes du Moyen-Orient pour leur donner un tout nouveau visage.
Dans cette version, le classique chocolat laisse place à un chocolat blanc caramélisé qui se transforme en dulcey, doux. À cela s’ajoutent des pistaches croquantes, une touche d’eau de rose, quelques pétales pour l’élégance, et surtout un mélange d’épices qu’on appelle Clija. Ce mélange ancien, souvent méconnu, regroupe plusieurs graines et épices (anis, fenouil, lin, sésame, nigelle…) traditionnellement grillées puis moulues.
Et pour sublimer le tout : un beurre noisette, qui vient enrober chaque ingrédient d’une douceur dorée. J’ai aussi choisi de jouer avec les farines : un soupçon de sarrasin, de sorgho, de millet… pas assez pour changer la texture, juste ce qu’il faut pour que chaque bouchée raconte une histoire, pour que les saveurs aient du relief.
Ces cookies sont une invitation au voyage, à la découverte, au réconfort. Ils ont du caractère, une vraie identité, et surtout… ils sont terriblement bons.
Un cookie à l’identité forte, entre New York et Gaza
Ces cookies ne sont pas là pour faire dans la demi-mesure. Ils racontent une histoire : celle d’une fusion entre les classiques américains ultra décadents et les saveurs profondes et subtiles du Moyen-Orient et surtout pour rendre hommage à la Palestine.
J’ai utilisé un mélange de farines plus complexes : un soupçon de sarrasin, de sorgho et de millet, pour leur richesse aromatique. La pâte est liée avec un beurre noisette (qu’on pourrait appeler l’ingrédient secret de cette recette), puis parfumée à l’eau de rose et enrichie d’un mélange d’épices Clija, une préparation traditionnelle palestinienne utilisée pour le Mâamoul souvent oubliée, mais absolument fascinante.
Mais c’est quoi, les épices Klija ?
Le mélange Klija (ou Khlîîja), très populaire au Maroc dans les soins post-partum, est composé de graines et d’épices digestives : anis, fenouil, nigelle, lin, sésame… torréfiées, moulues, et utilisées pour leur chaleur, leur arôme enveloppant, et leurs bienfaits digestifs. Il y a autant de famille que de déclinaison de blend. Dans ce cookie, elles apportent une profondeur unique, légèrement boisée, presque grillée.
Pour cette recette, j’ai réalisé mon propre blend, en fonction de ce que j’avais sous la main :
1 càs d’anis, 2 càs de graines de fenouil, ½ càc de muscade moulue, 1 càc de gingembre en poudre, et un bâton de cannelle. Je les ai légèrement torréfiés à sec dans une poêle, puis mixés finement.
Je te promets, l’odeur que ça dégage à la maison est incroyable. Un vrai nuage d’épices réconfortantes, entre les notes anisées, boisées et doucement piquantes. Même si tu ne l’utilises pas dans les cookies, ce mélange vaut le détour !
Et si tu n’as pas tout ça sous la main ? Pas de panique : une bonne cardamome moulue fera très bien l’affaire pour apporter une belle note orientale.
Les ingrédients qu’il te faut pour réaliser ces cookies
- 200 g de farine T55
- 50 g de farines aromatiques (sarrasin, sorgho, millet) — mélange au choix
- 4 g (1 càs) de fécule de maïs
- 3 g (½ càs) de bicarbonate de soude
- 140 g de beurre demi-sel
- 140 g de sucre complet (muscovado)
- 58 g de sucre blanc
- 2 cuil. à soupe de mélasse de datte
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œuf
- 150 g de pistaches torréfiées concassées
- 200 g de chocolat dulcey ( c’est du chocolat blanc caramélisé) – Je te donne la recette bientôt!
- 1 cuil.à soupe d’eau de rose
- 1/2 cuil. à café bombée d’épices Klija (ou ¼ càc cardamome)
- pétales de rose
Conseils pour réussir tes cookies à la perfection
- Le beurre noisette : ne le néglige pas. Il donne une profondeur incroyable à la pâte. Fais-le fondre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée et dégage une odeur de noisette grillée.
- Le repos de la pâte : laisse reposer la pâte au moins 12h au frais (idéalement 24h), pour permettre aux arômes de se développer et à la texture de s’épaissir.
- Cuisson & forme : si tu utilises du chocolat Dulcey ou tout autre chocolat blanc caramélisé, sache qu’il est plus liquide à la cuisson que les chocolats classiques. Résultat : les cookies vont légèrement s’étaler à la sortie du four. Pas de panique ! Attrape un bol, un cercle à pâtisserie ou un emporte-pièce rond et “recadre” doucement tes cookies encore chauds pour leur redonner une belle forme ronde.
Laisse-les ensuite reposer 20 minutes sur la plaque, sans les bouger, pour qu’ils se raffermissent tout en gardant leur moelleux au centre. - La cuisson : ces cookies doivent rester sous-cuits au centre. Une fois sortis du four, laisse-les refroidir quelques minutes avant de les manipuler.
Variantes et astuces
- Tu peux remplacer les pistaches par des noix de pécan ou des noisettes, mais le goût sera différent.
- Pour un côté encore plus floral, ajoute quelques pétales de rose séchée dans la pâte ou en topping juste avant la cuisson.
- Les cookies se conservent très bien 3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
Cookies au chocolat dulcey, pistaches, rose & épices
Ingrédients
- 200 g de farine de blé
- 50 g de farines à caractère sarrasin, sorgho, millet – ou un mix
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs env. 4 g
- ½ càc de bicarbonate de soude
- 140 g de beurre demi-sel
- 140 g de sucre complet type Muscovado
- 60 g de sucre blanc
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 1 càs d’eau de rose
- 1 càc bombée d’épices Klija ou de la cardamome
- 150 g de pistaches légèrement torréfiées et concassées
- 200 g de chocolat blanc Dulcey coupé grossièrement
- Pétales de rose
Instructions
- Dans une petite casserole à feu moyen, fais fondre le beurre. Laisse-le mousser, crépiter, et remue de temps en temps. Quand il prend une couleur brun foncé et sent la noisette grillée, retire-le du feu et verse-le dans un petit bol pour stopper la cuisson. Laisse refroidir
- À l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, bats le beurre noisette avec les deux sucres pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le tout soit homogène.
- Incorpore l’œuf, les jaunes, la mélasse de datte puis l’eau de rose. Bats à nouveau 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair et aéré.
- Dans un autre bol, mélange les farines, la fécule, le bicarbonate et les épices. Incorpore-les en 3 fois dans le mélange liquide à l’aide d’une spatule. Tu obtiendras une pâte assez dense.
- Ajoute les pistaches concassées et le chocolat dulcey coupé en gros morceaux. Mélange sans trop travailler la pâte.
- Laisse la pâte reposer 15 minutes au frais. Puis, forme des boules de 75 à 80 g chacune (oui, ce sont de vrais beaux cookies !).
- Replace les boules au réfrigérateur, bien couvertes, au moins 2 heures, mais idéalement 24 à 48h pour un goût et une texture optimaux.
- Préchauffe ton four à 200°C. Dispose les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson (bien espacées), et enfourne 11 à 13 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés mais le centre encore légèrement sous-cuit.
- Si tu utilises du chocolat Dulcey, sache qu’il est plus liquide à la cuisson. Les cookies peuvent s’étaler : utilise un bol ou un emporte-pièce rond dès la sortie du four pour leur redonner une forme bien ronde.
- Laisse les cookies reposer 20 minutes sur la plaque, sans les toucher. Cela leur permet de se raffermir doucement tout en gardant un cœur fondant.
- Laisse-les refroidir… ou croque dedans tiède, c’est tout aussi fou.