24 janvier 2024

Baddaz: La recette du couscous au maïs sans gluten

Coucou, je suis de retour avec une délicieuse variété de couscous sans gluten appelée Baddaz. il est préparé à base de semoule extra-fine de maïs, une alternative sans gluten.

Chaque coin du Maroc a sa propre façon de présenter le couscous. Dans les régions de Souss et Essaouira on célèbre le fameux “couscous amazigh”. Cette variante est préparée avec du poisson et agrémentée de l’huile d’argan.

Il est également particulièrement apprécié dans la région de Doukkala-Abda surtout à Safi et se décline avec divers accompagnements, que ce soit au poulet, à la viande et viande séchée ( Guedid) ou au poisson.

En matière de gastronomie marocaine, je considère la cuisine de Safi comme particulièrement diversifiée et distinctive. Ma mère m’a fait découvrir tant de bonnes choses, dont ce couscous sans gluten.

Table des matières

Commencer par éplucher les légumes

Comme pour la recette de Couscous que je t’ai partagé précédemment ( La recette est juste ici, tu veux avoir plus de détails) je vais mélanger plein de légumes sympas. Tu sais, les 7 classiques : courgette, potiron, navet, carotte, chou, oignon, et tomate. En bonus, je jette toujours quelques petites pommes et patate douce cette fois et devine qui débarque en surprise dans ce couscous de maïs sans gluten? L’aubergine! Toujours ajouter des aubergines pour Baddaz, je ne sais pas pourquoi. Respectons la tradition, même quand c’est un peu mystérieux, non ?

C’est bien connu d’ajouter des légumineuses dans le Couscous. Dans ma famille, on adore également les fèves fraîches. Les deux sont utilisés, mais les pois chiches restent bien plus populaires.

Préparer le bouillon de viande et de légumes

Cette étape est vraiment essentielle! Faire revenir la viande est la base de chaque plat et surtout pour un bon bouillon; cela permet de libérer toutes les saveurs. Dans un grand couscoussier, commence par disposer la viande (j’ai utilisé le collier de boeuf), un gros oignon coupé, 3 grosses tomates ou l’équivalent en petites tomates bien mûres rapées (comme ce n’est pas la saison actuelle, je te conseille d’utiliser une boîte de conserve).

Ajoute ensuite une cuillère à soupe bien bombée de curcuma et de gingembre, une cuillère à soupe de sel et une demi-cuillère à soupe de poivre. Intègre également une cuillère à soupe de Smen (beurre rance) et environ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Fais revenir la viande pendant environ 20 minutes avec ces ingrédients ( 10 minutes si c’est du poulet).

Après avoir saisi la viande et laissé mijoter quelques minutes pour bien mélanger tous les ingrédients, ajoute un litre d’eau bouillante. Pense à mettre les pois chiches que tu as trempés la veille maintenant ainsi que les fèves. Si tu utilises des pois chiches en conserve, tu pourras les ajouter à la fin, puis laisser cuire encore 20 minutes.

Ensuite, commence par ajouter le bouquet de persil et de coriandre ainsi que les légumes qui demandent un temps de cuisson plus long, comme le chou, les carottes et les navets. Si tes légumes sont petits, tu peux les ajouter plus tard. En général, plus les légumes sont petits, moins ils ont besoin de temps pour cuire, et vice versa.

Préparer Baddaz: la semoule extra-fine de maïs

Pendant ce temps, entame la préparation de la semoule. Verse la semoule de maïs fine dans un grand récipient, ajoute 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de sel. Utilise ensuite tes mains pour rouler les graines jusqu’à ce qu’elles soient bien séparées.

Le maïs, contrairement au blé, a la particularité d’absorber considérablement d’eau. Ajoute 400 ml d’eau, mélange avec la paume de ta main, puis roule-la en faisant des cercles pour former de gros grains. Si des boules se forment, ne t’inquiète pas, c’est tout à fait normal. Tu peux les écraser avec les mains. Sinon, une option plus simple serait de passer la semoule au tamis. Tamise-la avec un tamis large.

L’objectif final est d’obtenir une semoule qui puisse être légèrement serrée et qui conserve une certaine compacité.

N’hésite pas à regarder la vidéo que j’ai partagée sur Instagram, elle est juste en bas. Cela te donnera une bonne idée de la méthode.

Transfère le couscous de maïs dans la partie supérieure du couscoussier et place-le au-dessus du bouillon. Quand tu remarques que de la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisse cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.

La cuisson de Baddaz et des légumes

Une fois la première cuisson terminée, retire la semoule de maïs et place-le dans un grand plat. Arrose-le avec environ un grand verre d’eau, soit environ 400 ml, puis mélange à l’aide d’une cuillère en bois ou avec tes mains (attention, si c’est trop chaud) pour aérer les graines. Puis remets le dans le couscoussier.

Si à ce stade tu trouves que les légumes ajoutés précédemment ont déjà assez cuits je te conseille de les retirer. Ajoute les autres légumes restants : les courgettes, les aubergines, les pommes de terres et pommes de terres douces et le piment.

Si tu le souhaites, tu peux incorporer le potiron. Pour ma part, j’ai pris la décision, 5 minutes avant la fin de leur cuisson, de poursuivre en les caramélisant avec du miel. Prélève un peu de bouillon et place-le dans une casserole, ajoute-y du miel et laisse-le caraméliser légèrement.

Répète la même opération une fois de plus et laisse le couscous cuire pendant 30 minutes. Une fois le couscous prêt, tu pourras ajouter un morceau de beurre ou de l’huile d’olive selon ton goût.

La Présentation de Baddaz, le Couscous au maïs

Dispose le couscous en forme de dôme dans un grand plat creux. Creuse un puits au centre à l’aide d’un bol et arrose abondamment tout le couscous avec environ 3 louches de bouillon.

Place la viande au centre, dispose les légumes de manière équilibrée autour : une carotte, une courgette, un navet… Ajoute ensuite le potiron, les pois chiches et les fèves, puis termine par placer la Tfaya par-dessus la viande pour couronner le tout. Arrose de nouveau avec du bouillon. Place le reste du bouillon dans un bol pour le service à table.

A consommer immédiatement, bien chaud. Accompagné de Lben (lait fermenté ou caillé) pour déguster.

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