Couscous Tfaya au potiron, oignons caramélisés & raisins

Le couscous Tfaya est un plat marocain sucré-salé très apprécié. C’est le deuxième couscous le plus populaire après le couscous aux 7 légumes, dans lequel la Tfaya est ajoutée en petite quantité par-dessus. Ce couscous, originaire de Fès est principalement composé de Tfaya, est surtout préparé lors des grandes occasions. Il se compose de couscous accompagné de courge fondante, d’amandes croquantes, et d’une compotée d’oignons caramélisés avec des raisins secs. J’y ai également ajouté de l’orange confite, un ingrédient qui n’est pas traditionnellement utilisé, mais je vous encourage vivement à l’essayer, c’est INCROYABLE !

Ce mélange de saveurs sucrées et salées rend ce couscous à la fois riche et savoureux. Les épices comme la cannelle, le gingembre et le Ras El Hanout ajoutent encore plus de parfum et de profondeur au plat. Le couscous Tfaya est donc à la fois doux, épicé et croquant, idéal pour des repas festifs et conviviaux..

C’est quoi la Tfaya?

Dans la cuisine marocaine, la tfaya est une méthode de cuisson qui combine étroitement les saveurs sucrées et épicées, principalement avec des oignons et des raisins secs ainsi que la cannelle, le gingembre.

La tfaya, a toujours été réservée aux occasions spéciales. À ces moments-là, la famille et les amis se rassemblent autour d’un plat de tfaya, qui peut être un tajine de viande garni d’amandes frites et d’œufs durs, ou sur un couscous généreusement décoré avec le goût sucré et épicé de l’oignon et des raisins secs.

Les ingrédients qu’il te faut pour réaliser le Couscous Tfaya

Pour t’organiser dans ta préparation, voici les quatre préparations à faire pour ce couscous :

1. La tfaya : La compotée d’oignons et de raisins qui va caraméliser.
2. La courge revisitée : La courge caramélisée avec de l’orange confite et des amandes (INCROYABLE, ça l’est vraiment !).
3. La semoule : Préparer la semoule qui va cuire dans un couscoussier sur le bouillon.
4. Le bouillon de poulet : Un bouillon où les pois chiches, les carottes et le poulet vont cuire. Un bon bouillon de couscous est onctueux, et à la fin, la sauce doit être un poil épaisse.

La Tfaya :

• 5 oignons jaunes
• 200 g de raisins secs
• 1 cuil. à café de chaque : sel, poivre, cannelle, curcuma, gingembre, Ras El Hanout
• 1 bâtonnet de cannelle
• 1 pincée de safran
• 20 g ou 2 cuil.à soupe de miel
• 15 g ou cuil.à soupe de beurre

Courge caramélisée à l’orange et aux amandes :

• 2 courges moyennes
• 1 cuil. à café de gingembre et de cannelle
• 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 30 g de miel
• 15 g de beurre
• 120 g d’orange confite
• 100 g d’amandes grillées salées
• Graines de sésame

Bouillon de poulet :

• 1 poulet de 2 kg
• 1 cuil. à soupe de chaque : curcuma, gingembre, Ras El Hanout, sel & poivre
• 1 pincée de safran
• 1 oignon rouge
• 1 bouquet de coriandre
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de smen (voir recette ici)
• 5 carottes
• 200 g de pois chiches trempés une nuit
• 100 ml de coulis de tomate
• Beurre (pour rôtir le poulet)

Autres ingrédients :

• 50 g d’amandes grillées concassées
• 750 g de couscous moyen
• 15 œufs de caille
• Graines de pavot et cresson

Les quantités indiquées conviennent pour 8 convives, mais n’hésite pas à les ajuster en fonction du nombre de personnes ou de tes préférences.

Comment réaliser le Couscous Tfaya

Tfaya: compotée d’oignons et de raisins

1. Lave les raisins secs et les laisser tremper dans de l’eau chaude pour les réhydrater.
2. Coupe les oignons en fines lamelles et les mets-les dans une grande casserole avec les épices, le bâton de cannelle et les filaments de safran.
3. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Les oignons vont libérer leur eau et commencer à s’attendrir.
4. Retire le couvercle et laisser l’eau s’évaporer complètement. Une fois l’eau réduite, ajouter les raisins secs égouttés, puis incorporer le miel.
5. Faire mijoter à feu moyen-doux ou doux pendant 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient très tendres et dorés.
6. Réduis les liquides restants jusqu’à obtenir un sirop épais. Retire du feu et réserve les oignons caramélisés.
7. Réchauffe doucement les oignons avant de les disposer sur le couscous.

Courge caramélisée aux oranges confites et amandes

1. Coupe la courge en cubes réguliers et transfère-les dans un faitout. Sale légèrement, couvre, et laisse cuire à feu moyen. La courge va libérer son eau et cuire à la vapeur de son propre jus.
2. Après 20 minutes, ajoute les épices (gingembre et cannelle), le beurre, le miel, et l’eau de fleur d’oranger. Laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout d’eau dans le faitout. Remue régulièrement pour éviter que la courge ne colle ou brûle.
3. Dans un blender, mixe finement les oranges confites avec les amandes grillées.
4. Incorpore les à la courge caramélisée et mélange bien pour obtenir une pâte uniforme et parfumée.
5. Laisse la préparation refroidir légèrement, puis forme des boudins avec les mains. Roule chaque boudin dans des graines de sésame pour les enrober entièrement.

Préparation du Bouillon de Poulet

• Mélange les épices (curcuma, gingembre, ras el hanout, sel, poivre) avec un peu d’eau pour former une pâte. Enduis soigneusement le poulet de cette marinade.
• Dans le bas du couscoussier, place le poulet, l’oignon rouge râpé, le safran, le smen, les pois chiches, le bouquet de coriandre, et l’huile d’olive. Couvre avec de l’eau bouillante à hauteur ( et du reste de la marinade avec un peu d’eau).
• Couvre et porte à ébullition, puis réduis à feu moyen. Laisse mijoter pendant un peu plus d’une heure, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
• Retire le poulet du bouillon et place-le dans un plat allant au four. Badigeonne-le de beurre et enfourne-le en mode grill à 200°C pendant 10 minutes pour une peau dorée et croustillante (Pour garantir que le poulet reste chaud, enfourne le 10 minutes avant de servir)
• Ajoute la tomate et les carottes dans le bouillon environ 20 minutes avant de servir.

Cuisson du couscous

Le couscous sera cuit à la vapeur en 2 fois au-dessus du bouillon du poulet.

Première cuisson vapeur:

• Verse le couscous sec dans un grand bol et mélange-le avec 2 càs d’huile d’olive. Utiliser les mains pour rouler les graines jusqu’à ce qu’ils soient bien séparé
• Ajouter 300 ml d’eau et travaille le couscous avec tes mains pour bien répartir l’eau et éviter les grumeaux.
• Transfère le couscous dans le panier vapeur sans le tasser. Place le panier sur le couscoussier et fais cuire à la vapeur pendant 15 minutes, à partir du moment où la vapeur traverse le couscous.

Astuce : Si de la vapeur s’échappe entre le panier et le couscoussier, scelle l’espace avec un chiffon humide ou du film plastique.

Deuxième cuisson vapeur:

• Transfère le couscous dans le bol, casse les grains pour les séparer et laisse refroidir un peu. Incorpore 300ml d’eau et 1 cuil.à café de sel, en travaillant encore le couscous avec tes mains pour éviter les grumeaux.
• Répéter la même opération une fois de plus: laisser le couscous cuire pendant 30 minutes.

Cuisson du oeufs de caille

1. Fais chauffer une petite casserole d’eau à feu moyen jusqu’à ébullition.
2. Ajoute une pincée de sel pour éviter que les coquilles ne se fissurent.
3. Plonge délicatement les œufs de caille dans l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère.
4. Laisse cuire pendant 4 à 5 minutes pour obtenir des œufs durs.
5. Retire les œufs de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire et plonge-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
6. Une fois refroidis, écale délicatement les œufs en frottant légèrement leur coquille
7. Enrobe les de graines de pavot ou de crésson.

Les œufs de caille sont prêts à être utilisés comme garniture élégante pour ton couscous Tfaya !

Présentation et dressage du couscous Tfaya

1. Réchauffage des éléments
   • Réchauffe la compotée d’oignons et raisins (Tfaya) à feu doux.
   • Réchauffe doucement la courge caramélisée à l’orange et aux amandes.
2. Préparation de la semoule
   • Juste avant de dresser, travaille la semoule une dernière fois avec un filet d’huile d’olive pour lui donner un aspect brillant et une texture parfaite.
3. Dressage
   • Dispose la semoule en dôme sur un grand plat de service.
   • Creuse un puits au centre de la semoule et place le poulet grillé au milieu.
   • Arrose la semoule avec le bouillon chaud en veillant à bien répartir les pois chiches.
   • Dispose les carottes autour de la semoule.
   • Place délicatement les boudins de courge caramélisée autour du plat.
   • Ajoute la compotée d’oignons et raisins (Tfaya) sur le poulet, pour le napper généreusement.
   • Saupoudre le tout d’amandes concassées pour une touche croquante.
   • Dispose les œufs de caille autour pour une présentation raffinée.

Servir chaud et savourer ce couscous Tfaya, véritable voyage gourmand sucré-salé !

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Couscous Tfaya au potiron, oignons caramélisés & raisins

Le couscous Tfaya est un plat marocain sucré-salé très apprécié. C'est le deuxième couscous le plus populaire après le couscous aux 7 légumes, dans lequel la Tfaya est ajoutée en petite quantité par-dessus. Ce couscous, originaire de Fès est principalement composé de Tfaya, est surtout préparé lors des grandes occasions. Il se compose de couscous accompagné de courge fondante, d'amandes croquantes, et d'une compotée d'oignons caramélisés avec des raisins secs. J'y ai également ajouté de l'orange confite, un ingrédient qui n'est pas traditionnellement utilisé, mais je vous encourage vivement à l'essayer, c'est INCROYABLE !

Ce mélange de saveurs sucrées et salées rend ce couscous à la fois riche et savoureux. Les épices comme la cannelle, le gingembre et le Ras El Hanout ajoutent encore plus de parfum et de profondeur au plat. Le couscous Tfaya est donc à la fois doux, épicé et croquant, idéal pour des repas festifs et conviviaux..

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h 30 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Cuisine marocaine

Portions 8 personnes

Ingrédients

  

Tfaya

• 5 oignons jaunes
• 200 g de raisins secs
• 1 cuil. à café de chaque : sel poivre, cannelle, curcuma, gingembre, Ras El Hanout
• 1 bâtonnet de cannelle
• 1 pincée de safran
• 20 g ou 2 cuil.à soupe de miel
• 15 g ou cuil.à soupe de beurre

Courge caramélisée à l’orange et aux amandes :

• 2 courges moyennes
• 1 cuil. à café de gingembre et de cannelle
• 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 30 g de miel
• 15 g de beurre
• 120 g d’orange confite
• 100 g d’amandes grillées salées
• Graines de sésame

Bouillon de poulet :

• 1 poulet de 2 kg
• 1 cuil. à soupe de chaque : curcuma gingembre, Ras El Hanout, sel & poivre
• 1 pincée de safran
• 1 oignon rouge
• 1 bouquet de coriandre
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de smen voir recette ici
• 5 carottes
• 200 g de pois chiches trempés une nuit
• 100 ml de coulis de tomate
• Beurre pour rôtir le poulet

Autres ingrédients :

• 50 g d’amandes grillées concassées
• 750 g de couscous moyen
• 15 œufs de caille
• Graines de pavot et cresson

Instructions

 

Tfaya: compotée d'oignons et de raisins

• Lave les raisins secs et les laisser tremper dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
• Coupe les oignons en fines lamelles et les mets-les dans une grande casserole avec les épices, le bâton de cannelle et les filaments de safran.
• Couvrir la casserole et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Les oignons vont libérer leur eau et commencer à s’attendrir.
• Retire le couvercle et laisser l’eau s’évaporer complètement. Une fois l’eau réduite, ajouter les raisins secs égouttés, puis incorporer le miel.
• Faire mijoter à feu moyen-doux ou doux pendant 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient très tendres et dorés.
• Réduis les liquides restants jusqu’à obtenir un sirop épais. Retire du feu et réserve les oignons caramélisés.
• Réchauffe doucement les oignons avant de les disposer sur le couscous.

Courge caramélisée aux oranges confites et amandes

• Coupe la courge en cubes réguliers et transfère-les dans un faitout. Sale légèrement, couvre, et laisse cuire à feu moyen. La courge va libérer son eau et cuire à la vapeur de son propre jus.
• Après 20 minutes, ajoute les épices (gingembre et cannelle), le beurre, le miel, et l’eau de fleur d’oranger. Laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout d’eau dans le faitout. Remue régulièrement pour éviter que la courge ne colle ou brûle.
• Dans un blender, mixe finement les oranges confites avec les amandes grillées.
• Incorpore les à la courge caramélisée et mélange bien pour obtenir une pâte uniforme et parfumée.
• Laisse la préparation refroidir légèrement, puis forme des boudins avec les mains. Roule chaque boudin dans des graines de sésame pour les enrober entièrement.

Préparation du Bouillon de Poulet

• Mélange les épices (curcuma, gingembre, ras el hanout, sel, poivre) avec un peu d’eau pour former une pâte. Enduis soigneusement le poulet de cette marinade.
• Dans le bas du couscoussier, place le poulet, l’oignon rouge râpé, le safran, le smen, les pois chiches, le bouquet de coriandre, et l’huile d’olive. Couvre avec de l’eau bouillante à hauteur ( et du reste de la marinade avec un peu d'eau).
• Couvre et porte à ébullition, puis réduis à feu moyen. Laisse mijoter pendant un peu plus d’une heure, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
• Retire le poulet du bouillon et place-le dans un plat allant au four. Badigeonne-le de beurre et enfourne-le en mode grill à 200°C pendant 10 minutes pour une peau dorée et croustillante (Pour garantir que le poulet reste chaud, enfourne le 10 minutes avant de servir)
• Ajoute la tomate et les carottes dans le bouillon environ 20 minutes avant de servir.

Cuisson du couscous

• Le couscous sera cuit à la vapeur en 2 fois au-dessus du bouillon du poulet.
• Première cuisson vapeur:
• Verse le couscous sec dans un grand bol et mélange-le avec 2 càs d’huile d'olive. Utiliser les mains pour rouler les graines jusqu’à ce qu’ils soient bien séparé
• Ajouter 300 ml d’eau et travaille le couscous avec tes mains pour bien répartir l’eau et éviter les grumeaux.
• Transfère le couscous dans le panier vapeur sans le tasser. Place le panier sur le couscoussier et fais cuire à la vapeur pendant 15 minutes, à partir du moment où la vapeur traverse le couscous.
• Astuce : Si de la vapeur s’échappe entre le panier et le couscoussier, scelle l’espace avec un chiffon humide ou du film plastique.
• Deuxième cuisson vapeur:
• Transfère le couscous dans le bol, casse les grains pour les séparer et laisse refroidir un peu. Incorpore 300ml d'eau et 1 cuil.à café de sel, en travaillant encore le couscous avec tes mains pour éviter les grumeaux.
• Répéter la même opération une fois de plus: laisser le couscous cuire pendant 30 minutes.

Cuisson du oeufs de caille

• Fais chauffer une petite casserole d’eau à feu moyen jusqu’à ébullition.
• Ajoute une pincée de sel pour éviter que les coquilles ne se fissurent.
• Plonge délicatement les œufs de caille dans l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère.
• Laisse cuire pendant 4 à 5 minutes pour obtenir des œufs durs.
• Retire les œufs de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire et plonge-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Une fois refroidis, écale délicatement les œufs en frottant légèrement leur coquille
• Enrobe les de graines de pavot ou de crésson.
• Les œufs de caille sont prêts à être utilisés comme garniture élégante pour ton couscous Tfaya !
• Présentation et dressage du couscous Tfaya
• Réchauffage des éléments
• Réchauffe la compotée d'oignons et raisins (Tfaya) à feu doux.
• Réchauffe doucement la courge caramélisée à l'orange et aux amandes.
• Préparation de la semoule
• Juste avant de dresser, travaille la semoule une dernière fois avec un filet d’huile d’olive pour lui donner un aspect brillant et une texture parfaite.

Dressage

• Dispose la semoule en dôme sur un grand plat de service.
• Creuse un puits au centre de la semoule et place le poulet grillé au milieu.
• Arrose la semoule avec le bouillon chaud en veillant à bien répartir les pois chiches.
• Dispose les carottes autour de la semoule.
• Place délicatement les boudins de courge caramélisée autour du plat.
• Ajoute la compotée d’oignons et raisins (Tfaya) sur le poulet, pour le napper généreusement.
• Saupoudre le tout d’amandes concassées pour une touche croquante.
• Dispose les œufs de caille autour pour une présentation raffinée.
• Servir chaud et savourer ce couscous Tfaya, véritable voyage gourmand sucré-salé !

Keyword Couscous