Comment faire du Smen marocain, du beurre fermenté?
Le Maroc n’a pas une grande tradition laitière, mais il y a une exception qui remonte à des siècles : le smen, un beurre fermenté et odorant, fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache.
Le smen est vendu partout au Maroc, car c’est un condiment vraiment essentiel dans la cuisine marocaine. Dès que tu t’approches, tu es accueilli par une forte odeur de beurre.
Comme le ghee indien, le smen a été développé pour conserver un gras de cuisson savoureux pendant longtemps. Mais contrairement au ghee, qui est clarifié pour enlever les solides du lait et l’humidité, le smen est fermenté — ce qui lui donne son arôme fromager.
Comment le smen est-il apparu ?
Avant l’époque de la réfrigération, quelqu’un a eu l’idée de conserver le beurre en le salant fortement, en le mettant dans un pot hermétique et en le laissant fermenter.
Si tu découvres la cuisine nord-africaine, il te faudra peut-être un peu de temps pour t’habituer à l’odeur âcre et rance du smen, très similaire à celle des fromages forts !
La Place du Smen au Maroc
Dans la médina de Fès, tu trouveras Qaat Smen, ou la Place du Smen, où la production de smen existe depuis des siècles.
Tu y découvriras toutes sortes de beurres conservés, bien meilleurs que ceux produits en masse que l’on trouve dans les grandes surfaces. Il y a des pots vraiment anciens ici, et étonnamment, leur arôme et leur saveur ne sont pas aussi rebutants que ceux des versions plus récentes. Ils sont plus doux et plutôt agréables.
Comment utiliser du Smen marocain dans les plats?
On utilise le smen dans toutes sortes de plats au Maroc et dans le reste du Maghreb : couscous, tajines, pastilla et plus encore. Grâce à sa saveur intense, une petite quantité suffit largement !
Le Smen vieux de quelques années a un goût très similaire à celui du fromage bleu piquant. Mais le smen plus âgé (six ans ou plus) était, étonnamment, beaucoup plus doux, avec une moins forte odeur. Bien sûr, le beurre qui n’a pas du tout fermenté est lisse, mais le vieux smen a une douceur sophistiquée et puante.
Les ingrédients qu’il te faut pour réaliser du Smen marocain
- une plaquette de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10g d’origan ou de thym séché
Comment réaliser du Smen marocain?
- Dans une petite casserole, fais bouillir de l’eau, ajoute de l’origan et laisse infuser environ 20 à 25 minutes. Filtre ce « thé d’origan » à travers un tamis et laisse refroidir complètement.
- Dans un bol, ajoute le sel au beurre et mélange bien jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Verse le thé d’origan directement sur le beurre.
- Mélange soigneusement le thé avec le beurre, puis travaille bien le beurre avec tes mains. Laisse reposer à température ambiante en couvrant le bol. Le lendemain, éponge le mélange avec des serviettes en papier pour absorber l’humidité ou laisse-le égoutter à travers un tamis pour enlever l’excès d’infusion.
- Transfère le mélange dans un bocal à large ouverture ou un pot en terre cuite. Scelle et conserve à température ambiante jusqu’à ce que le mélange développe un arôme piquant, semblable à celui du Gorgonzola ou Parmesan pendant au moins un à deux mois.
- Une fois ouvert, conserve le bocal au réfrigérateur.
Quelle est la différence entre le Smen Marocain & le Ghee?
Ce tableau résume les principales différences entre le ghee et le smen marocain en termes de préparation, goût, utilisation, conservation et caractéristiques.
Caractéristique Ghee Smen Méthode de Préparation Clarification du beurre : élimination des solides du lait et de l’humidité Fermentation du beurre : ajout de sel et fermentation prolongée Goût Riche, noisette, légèrement caramélisé Piquant, acidulé, avec des notes de fromage fermenté Texture Lisse, dorée, légèrement granuleux si mal filtré Peut être granuleux ou lisse, dépend du processus de fermentation Utilisation Cuisine sud-asiatique : cuisson, assaisonnement, recettes traditionnelles Cuisine marocaine et du Maghreb : tajines, couscous, assaisonnement Conservation Peut être conservé à température ambiante pendant plusieurs mois Conserve à température ambiante pendant des mois ; peut aussi être réfrigéré Concentration en Graisses Haute concentration en graisses purifiées Haute concentration en graisses, avec des résidus de fermentation Arôme Nutty, légèrement sucré Piquant, terreux, parfois comparé au fromage bleu Comment faire du Smen marocain, du beurre fermenté?
Le Maroc n'a pas une grande tradition laitière, mais il y a une exception qui remonte à des siècles : le smen, un beurre fermenté et odorant, fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache.Le smen est vendu partout au Maroc, car c'est un condiment vraiment essentiel dans la cuisine marocaine. Dès que tu t'approches, tu es accueilli par une forte odeur de beurre.Ingrédients
- 125 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de sel
- 10 g d'origan ou de thym séché
Instructions
