4 septembre 2024

Babka à la fleur d’oranger & au caramel de dattes

Riche et gourmande, la Babka est un pain moelleux agrémenté de délicieuses marbrures de chocolat. Cette version, inspirée des “Krachel” marocains, évoque les saveurs du Maroc avec de l’eau de fleur d’oranger, du sésame et des graines d’anis. Pour une touche spéciale, j’ai ajouté un caramel de dattes, une idée que j’ai vue chez Carolina Gelen, qui se marie à merveille avec ces arômes. Visuellement spectaculaire, la babka aux dattes est parfaite pour toutes les occasions. Déguste-la immédiatement, ou congèle-en une partie pour plus tard !

Les ingrédients qu’il te faut pour réaliser cette recette

Pour la Brioche à la fleur d’oranger

250 g de farine
50 g de sucre
12,5 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche (environ 1/2 cuillère à café)
50 ml de crème fraîche
80 g de lait
50 g de beurre
2 càs d’eau de fleur d’oranger
2 càs de sésame
1/2 càs de graines d’anis
1/3 cuillère à café de sel (environ 3,5 g)

Pour la caramel de datte

160g de dattes dénoyautées
4g (1 cuillère à café) de sel
100g de sucre brun foncé
1g (1/4 cuillère à café) de cannelle moulue
75g de beurre non salé, à température ambiante

Pour la dorure

1 œuf
2 cuillères à soupe d’eau

Pour le sirop

40g (3 cuillères à soupe) de sucre
45g (3 cuillères à soupe) d’eau
1 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

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Comment réaliser cette recette Babka à la fleur d’oranger & au caramel de dattes

Pour la Brioche

Mélanger les Ingrédients de Base :
Dans le bol du mixeur équipé d’un crochet pétrisseur, ajoute le lait, la crème fraîche, le sucre, l’œuf, la levure, la farine, les graines de sésame, les graines d’anis et l’eau de fleur d’oranger.
Pétrissage à Vitesse Lente :
Commence à pétrir à vitesse lente (environ 5 sur le mixeur). Ajoute progressivement le sel et le beurre, puis continue de pétrir pendant environ 2 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
Pétrissage à Vitesse Moyenne :
Augmente la vitesse du mixeur à une vitesse moyenne et continue de pétrir pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique, et homogène.
Première Levée :
Couvre le bol avec un torchon propre et laisse la pâte reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, soit environ une heure.

Pour la farce à base de Caramel de Dattes

Dans un bol moyen, ajoute les dattes. Couvre-les d’eau bouillante et laisse reposer pendant 10 à 15 minutes.
Égoutte les dattes et presse-les légèrement pour éliminer l’excès de liquide. Utilise un mixeur plongeant ou un robot culinaire pour mixer les dattes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Remets la pâte de dattes dans le bol, ajoute le sel, le sucre et la cannelle, puis mélange jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoute le beurre et mélange vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mets de côté pendant que la pâte continue de lever.

Assembler cette recette Babka à la fleur d’oranger & au caramel de dattes

Saupoudre légèrement de farine ta surface de travail (plan de cuisine, table, etc.). Dépose la pâte sur la surface et façonne-la grossièrement en un rectangle. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étale la pâte en un rectangle de 30 x 36 cm, d’environ 1 cm d’épaisseur.
Utilise une spatule pour étaler uniformément le caramel de dattes sur toute la surface de la pâte.
En commençant par le côté le plus long, roule la pâte bien serrée pour former un boudin.
Si la pâte semble grasse et molle à ce stade, place le boudin sur une assiette ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mets-le au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Cela facilitera la manipulation.
Graisse légèrement avec de l’huile et tapisse de papier sulfurisé un moule à cake de 20 x 10 cm. Un moule plus grand peut également convenir.
Utilise un couteau bien aiguisé ou un coupe-pâte pour couper le boudin en deux dans le sens de la longueur, formant ainsi deux bandes de pâte garnie et torsadée.
Torsade les deux bandes de pâte ensemble 2 ou 3 fois pour former un gros pain torsadé.
Place la pâte dans le moule à cake et couvre-la d’un film plastique. Laisse lever pendant 1 heure 30 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et visiblement plus grande, presque doublée de volume.

Préparer la Dorure

Préparer la Dorure : Dans un petit bol, casse l’œuf. Ajoute l’eau et fouette le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène. À l’aide d’un pinceau de cuisine ou de tes doigts, applique la dorure sur toute la surface de la babka.
Cuire la Babka : Fais cuire la babka jusqu’à ce qu’elle soit dorée et brillante sur le dessus, et que la température au centre atteigne 85°C à 88°C, soit environ 40 à 50 minutes. Surveille bien la cuisson, car la babka peut foncer rapidement sur le dessus. Dès que la couleur commence à devenir plus foncée, après 15 à 20 minutes (selon ton four), couvre-la avec une feuille de papier d’aluminium pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
- Astuce pour réussir la cuisson : Place la brioche dans le bas du four et utilise le mode chaleur statique. La chaleur tournante peut avoir deux inconvénients : elle peut cuire la surface trop vite et dessécher la babka en raison de la ventilation.

Préparer le Sirop

Dans une petite casserole, fais chauffer le sucre et l’eau ensemble. Laisse mijoter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Badigeonne le sirop sur la babka encore chaude.

Laisse refroidir la babka à température ambiante, puis sers.

Le Secret d’une Babka Réussie

Repos : Pour moi, une brioche doit être vraiment moelleuse. Pour y arriver, il est essentiel de suivre la recette à la lettre, mais surtout de respecter les temps de pousse de la pâte. Je te recommande de laisser la pâte lever pendant 2 à 2h30 à température ambiante (environ 25°C), ou, comme je le suggère, de la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Façonnage : Si la pâte devient trop molle pendant le façonnage, le beurre ramollit et la pâte se déforme plus facilement. Pour un rendu esthétique optimal, repose la pâte au frais pendant la nuit.
Filmer la Pâte : Filme bien la pâte au contact avant de la mettre au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne croûte.
Refroidir la Garniture : Laisse bien refroidir la garniture avant de l’utiliser pour ne pas réchauffer la pâte.
Cuisson : Couvre la brioche à mi-cuisson si elle dore trop vite.
Activer la Levure : Si tu utilises de la levure déshydratée, active-la dans du lait ou de l’eau tiède avant de l’incorporer.
Gérer la Collance : La pâte à brioche peut être collante à cause du beurre. Ajoute de la farine si nécessaire et prolonge le pétrissage pour que la farine absorbe bien le liquide. Humidifie tes mains pour éviter que la pâte colle trop.
Astuce pour réussir la cuisson : Place la brioche dans le bas du four et utilise le mode chaleur statique. La chaleur tournante peut avoir deux inconvénients : elle peut cuire la surface trop vite et dessécher la babka en raison de la ventilation.
La Touche Finale de la Babka: Pour obtenir cet effet, il suffit de la badigeonner à la sortie du four avec un sirop de sucre. Prépare-le en faisant bouillir du sucre avec un peu d’eau, et applique-le sur la babka dès qu’elle est encore chaude. Ce petit détail peut sembler insignifiant, mais il a un double avantage : il rend la babka encore plus séduisante visuellement et aide à préserver son moelleux plus longtemps.

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