Couscous de maïs au poisson & à l’argan -Baddaz

Baddaz au poisson, le couscous de maïs , une pépite culinaire méconnue mais irrésistible du Maroc. Fabriqué à partir de semoule de maïs et enrichi d’huile d’argan, ce plat unique peu connu vient tout droit des montagnes du Souss, du sud-ouest du Maroc.

Le couscous de maïs, Baddaz, promet une expérience gustative authentique, mêlant tradition locale et saveurs exquises. Parfait pour ceux qui aiment explorer de nouveaux horizons culinaires, c’est un incontournable pour éveiller vos papilles à la cuisine marocaine sous un jour nouveau.

La version détaillée de la recette, incluant les mesures précises et les étapes de préparation, se trouve à la fin de l’article.

Baddaz: l’essence du Couscous de maïs

Ce trésor culinaire de la culture Amazigh révèle le savoir-faire ancestral dans l’art du couscous. Préparé avec de la semoule de maïs plutôt que du blé traditionnel, ce plat se distingue par sa texture et ses saveurs uniques. accompagné de poisson pour cette recette, l’élément clé est l’huile d’argan extraite des arganiers marocains. Cette huile précieuse confère au couscous des notes riches de noix et de terre, élevant ce mets à des sommets d’excellence culinaire inégalés.

La particularité de ce Couscous de maïs au poisson

• Le couscous au poisson n’est pas très populaire au Maroc et reste rare, limité à certaines régions.
• L’utilisation de l’huile d’argan rend cette recette spéciale.
• Le choix des épices diffère du couscous marocain traditionnel : l’ajout de cumin, de paprika et de feuilles de laurier se marie très bien avec le poisson.
• La semoule de maïs, contrairement à celle de blé, nécessite une méthode de préparation différente.
• La finition du plat est particulière : la semoule est généreusement arrosée de sauce, versée à la fois en dessous, au milieu et par-dessus.
• Ce couscous est compact et une fois dressé, on le lisse pour lui donner une forme de dôme.
• La cuisson se termine après dressage sur un barbecue ou à feu doux pour que la semoule absorbe lentement la sauce.

Les ingrédients qu’il te faut pour ce Couscous de maïs au poisson

• Semoule extra-fine de maïs (ou farine de maïs) : Cette semoule extra-fine de maïs, parfois commercialisée sous le nom de farine de maïs, se caractérise par ses grains fins et sa texture légère qui absorbent parfaitement les saveurs du plat.
• Poisson blanc : Le choix du poisson est crucial. J’ai opté pour une variété de loup qui est ferme et se marie parfaitement avec les saveurs du plat.
• Moules : J’adore leur goût marin et iodé, qui rappelle la mer et apporte plus de caractère à ce plat à base de poisson.
• Oignons
• Tomates & tomates cerises
• Carottes
• Courgettes
• Courge
• Piments
• Coriandre
• Feuilles de laurier
• Sel, poivre
• Grains de cumin, paprika, curcuma
• Huile d’olive
• Huile d’argan : Utilisée pour parfumer la semoule et le fond du plat, l’huile d’argan ajoute une touche subtile et raffinée.
• Carcasse et cartilage de poisson, crevettes : Utilisés pour préparer le bouillon savoureux qui enrichit les saveurs du plat.

Préparer Baddaz: la semoule extra-fine de maïs

Pour préparer la semoule fine de maïs, ces étapes vont te permettre de comprendre les caractéristiques de cette semoule:

1. Égrainage à l’huile d’argan : Dans un grand récipient, verse la semoule fine de maïs. Ajoute un peu d’huile d’argan et utilise tes mains pour séparer doucement les grains.
2. Ajout d’eau salée : Le maïs absorbe beaucoup d’eau. Verse de l’eau salée et mélange en formant des cercles avec la paume de ta main pour obtenir de gros grains. Si des boules se forment, c’est normal. Tu peux les écraser avec tes mains ou à l’aide d’un tamis large pour éliminer les grumeaux.
3. Compacter la semoule : L’objectif est d’obtenir une semoule légèrement compacte tout en préservant sa texture. Assure-toi que les grains sont bien séparés et uniformément humidifiés.
4. Cuisson à la vapeur : Transfère la semoule de maïs dans la partie supérieure d’un couscoussier. Place au-dessus du bouillon et laisse cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que de la vapeur commence à s’échapper des grains de couscous. Poursuis la cuisson à la vapeur pendant encore environ 15 minutes. Cette étape va être répétée une seconde fois pendant la cuisson du couscous.

N’hésite pas à consulter la vidéo que j’ai partagée sur Instagram pour voir une démonstration visuelle de cette méthode.

Comment réaliser cette recette de Baddaz: Couscous de maïs au poisson?

Marinade du Poisson & Préparation des Moules

Marinade du Poisson

Dans la recette traditionnelle, le poisson cuit dans le bouillon tout du long pour lui donner ce goût caractéristique. Personnellement, j’aime que mon poisson soit bien ferme, donc j’ajoute des carcasses de poisson pour enrichir le bouillon en saveurs, et je préfère mariner mes morceaux de poisson avant de les cuire séparément. Ça donne un poisson qui se tient bien en bouche. Tu peux choisir la méthode qui te convient !

Le choix du poisson est vraiment important ici. J’ai choisi un loup qui est ferme et qui se marie parfaitement avec les saveurs du plat. Il est préparé en deux morceaux, sans trop d’arêtes, et il est vraiment charnu . Mon poissonnier l’a préparé avec soin et il est vraiment délicieux.

Pour les épices, j’ai mélangé cumin, paprika, curcuma, sel, poivre et feuilles de laurier avec de l’huile d’olive. Je laisse mariner avant de cuire à la poêle une fois le couscous prêt.

Préparation & Cuisson des Moules

Préparation

• Vérifie que toutes les moules sont fermées avant de les nettoyer. Si une moule est ouverte et ne se referme pas lorsqu’on la tapote légèrement, elle est probablement morte et doit être jetée.
• Si nécessaire, gratte les moules pour enlever les algues ou autres impuretés qui pourraient être attachées à leur coquille.Utilise une brosse à légumes ou un chiffon propre pour frotter doucement la coquille sous l’eau courante
• Certaines moules peuvent avoir des filaments appelés “barbes” qui dépassent de leur coquille. Pour les enlever, tire doucement sur chaque barbe vers le bord de la coquille. Si nécessaire, coupe les barbes avec des ciseaux propres.
• Rince les moules à l’eau froide pour éliminer tout résidu de sable ou de saleté.
• Une fois nettoyées, conserve les moules au réfrigérateur dans un récipient perforé ou dans un bol recouvert d’un torchon humide. Ne les laisse pas dans l’eau, car elles pourraient s’ouvrir et se noyer.
• Assure-toi de cuisiner les moules le jour même où tu les as achetées pour profiter de leur fraîcheur optimale.
  

Cuisson

• Dans une grande casserole ou une marmite, place les moules sans eau ni rien. Couvre la casserole avec un couvercle.
• Laisse cuire pendant environ 5 à 7 minutes. Les moules sont prêtes lorsqu’elles sont toutes ouvertes.
• Retire les moules de la casserole à l’aide d’une écumoire.
• Dispose-les dans le couscous une fois que le couscous est prêt.

Préparation du Bouillon & des Légumes

• Coupe l’oignon en lamelles et les courgettes, carottes et courge en morceaux grossiers. Râpe les tomates pour obtenir un coulis. Hache la coriandre.
• Faire revenir l’oignon, les épices et les carcasses de poisson est une étape cruciale pour libérer toutes les saveurs nécessaires à un bon bouillon. Dans un grand couscoussier, chauffe un filet d’huile d’olive et ajoute les oignons coupés, les épices, les feuilles de laurier, la coriandre hachée et les carcasses de poisson.
• Laisse mijoter pendant environ 20 minutes pour bien développer les saveurs. Ensuite, ajoute l’eau bouillante.
• Comme mes légumes sont coupés en petits morceaux, je les ajouterai après la première cuisson de la semoule: carottes, courgettes, courges, tomates cerises & piments.

Finition & Présentation du Couscous de maïs au poisson.

• Il se dresse d’une manière que j’ai beaucoup aimée. Utilise un plat de service à couscous ou le fond d’un tajine. Commence par badigeonner généreusement d’huile d’argan.
• Verse 2 louches de bouillon au fond, puis dispose une première couche de semoule de maïs. Ajoute un filet d’huile d’argan et encore 2 louches de bouillon. Fais des trous avec une cuillère pour permettre au bouillon de pénétrer. Ajoute ensuite la deuxième couche de semoule de maïs et remets 2 louches de bouillon, suivies d’un filet d’huile d’argan.
• Lisse bien la semoule avec une spatule pour obtenir des bords et une surface uniformes. Dispose les légumes et le poisson cuit par-dessus, et ajoute un dernier filet d’huile d’argan. Répartis les moules autour.
• Le couscous est maintenant prêt à être placé sur un barbecue ou sur feu très doux pendant 15 à 30 minutes, permettant à la semoule d’absorber doucement le bouillon.

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Couscous de maïs au Poisson - Baddaz

Nada EL

Baddaz au poisson, le couscous de maïs , une pépite culinaire méconnue mais irrésistible du Maroc. Fabriqué à partir de semoule de maïs et enrichi d'huile d'argan, ce plat unique peu connu vient tout droit des montagnes du Souss, du sud-ouest du Maroc.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h 30 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Cuisine marocaine

Portions 6 personnes

Equipment

• 1 couscoussier
• 1 plat à couscous

Ingrédients

  

Pour le Couscous de maïs

• 500 g de semoule de mais extra-fine
• 2 càs d'huile d'argan
• 300 ml d'eau
• 1 càc de sel

Pour les légumes & bouillon

• 2 petits oignon
• 3 carottes
• 3 courgettes
• 1/4 de potiron
• 2 tomate
• une poignée de tomate cerises
• 4 feuilles de laurier
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càc de sel, poivre, cumin, paprika, curcuma
• 1 carcasse & cartilages de poisson ou de crevettes
• 1 petit bouquet de coriandre
• 800 ml d'eau bouillante

Pour le poisson & moules

• 500 g de variété de loup
• 1/2 càc de sel, poivre, graines de cumin, paprika, curcuma
• 1 càs d'huile d'olive
• 20 moules

3 filets d'huile d'argan à la fin de cuisson

Instructions

 

Préparer les légumes

• Une fois les légumes nettoyés, couper les carottes, les courgettes en rondelles et le potiron en morceaux. Conserver les tomates cerises et les piments entiers. Trancher les oignons en fines lamelles ou en cubes, et râper les tomates. Enfin, hacher la coriandre.

Mariner le poisson & préparer les moules

• Mélange cumin, paprika, curcuma, sel, poivre et feuilles de laurier avec de l'huile d'olive & laisse mariner avant de cuire 6 minutes de chaque coté à la poêle une fois le couscous prêt.
• Une fois nettoyées, conserve les moules au réfrigérateur dans un récipient perforé ou dans un bol recouvert d'un torchon humide.
• Dans une grande casserole ou une marmite, place les moules sans eau ni rien. Couvre la casserole avec un couvercle.Laisse cuire pendant environ 5 à 7 minutes une fois le couscous prêt. Les moules sont prêtes lorsqu'elles sont toutes ouvertes.

Préparation du Bouillon

• Faire revenir l'oignon, les épices et les carcasses de poisson est une étape cruciale pour libérer toutes les saveurs nécessaires à un bon bouillon. Dans un grand couscoussier, chauffe un filet d'huile d'olive et ajoute les oignons coupés, les épices, les feuilles de laurier, la coriandre hachée et les carcasses de poisson.Laisse mijoter pendant environ 20 minutes pour bien développer les saveurs. Ensuite, ajoute l'eau bouillante.

Préparation de la semoule de maïs

• Dans un grand récipient, verse la semoule fine de maïs. Ajoute 1 càs d'huile d'argan et utilise tes mains pour séparer doucement les grains.
• Ajoute l'eau salé petit à petit, mélange avec la paume de ta main et roule-la en cercles pour former de gros grains. Si des boules se forment, ne t'inquiète pas, c'est normal, tu peux les écraser avec les mains. Sinon, une option plus simple serait de tamiser la semoule avec un tamis large. L'objectif final est d'obtenir une semoule légèrement serrée et compacte.
• Transfère le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et placer au-dessus du bouillon. Quand la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisser cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.
• Une fois la première cuisson terminée, retirer le couscous et placer dans un grand plat. Arroser avec de l'eau salé petit à petit , 1càs d'huile d'argan et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou les mains (attention, trop chaud) pour aérer les graines puis remettre dans le couscoussier.

Ajouter les légumes au bouillon

• Ajoute après la première cuisson de la semoule: carottes, courgettes, courges, tomates cerises & piments.
• Transférer le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et placer au-dessus du bouillon. Quand la vapeur commence à s’échapper des graines de couscous ( au bout de 15 à 20 minutes), laisser cuire à la vapeur pendant encore 15 minutes.

Finition & Présentation du Couscous de maïs au poisson

• Utilise un plat de service à couscous ou le fond d'un tajine. Commence par badigeonner généreusement d'huile d'argan.
• Verse 2 louches de bouillon au fond, puis dispose une première couche de semoule de maïs. Ajoute un filet d'huile d'argan et encore 2 louches de bouillon. Fais des trous avec une cuillère pour permettre au bouillon de pénétrer. Ajoute ensuite la deuxième couche de semoule de maïs et remets 2 louches de bouillon, suivies d'un filet d'huile d'argan.
• Lisse bien la semoule avec une spatule pour obtenir des bords et une surface uniformes. Dispose les légumes et le poisson cuit par-dessus, et ajoute un dernier filet d'huile d'argan. Répartis les moules autour.
• Le couscous est maintenant prêt à être placé sur un barbecue ou sur feu très doux pendant 15 à 30 minutes, permettant à la semoule d'absorber doucement le bouillon.

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