Pain sans gluten aux olives & à la feta
Ce pain sans gluten aux olives, parfumé à la Chermoula et à la Feta, est une véritable invitation à la découverte des saveurs méditerranéennes et marocaines. La chermoula, avec son mélange d’épices et d’herbes, apporte une profondeur de goût unique qui se marie parfaitement aux olives, une star incontournable de la cuisine marocaine. Ce mariage de saveurs et de textures est un véritable voyage culinaire, tout en étant incroyablement simple à réaliser. Avec une seule levée, il est prêt en environ 2 heures, une prouesse pour un pain aussi savoureux !
Sa mie, à la fois tendre et moelleuse, contraste harmonieusement avec sa croûte dorée et croustillante. L’huile d’olive et la générosité des olives, l’ail, le citron confit dans la pâte lui confèrent une saveur exceptionnelle, rendant ce pain irrésistible, que l’on suive un régime sans gluten ou non. Pour une touche encore plus personnelle, la Feta ajoute une note crémeuse qui équilibre parfaitement le côté épicé de la Chermoula.
Pourquoi tu vas adorer cette recette
- Adaptable : tu peux personnaliser les farines et les garnitures.
- Sans gluten et sans compromis sur la texture : grâce au psyllium et à un bon mélange de farines.
- Inspiré de la cuisine marocaine : les olives marinées à la chermoula apportent un vrai twist.
- Une mie moelleuse, une croûte dorée : comme un vrai pain artisanal.
- Facile et rapide : une seule levée, prêt en environ 2 heures.
Un clin d’œil à mon livre…
Une version originale de cette recette — avec du blé — se trouve dans mon livre. Mais j’avais envie d’en proposer une alternative sans gluten, tout aussi savoureuse, pour que chacun·e puisse en profiter. Cette version est le fruit de plusieurs essais pour obtenir une mie légère et bien aérée, sans sacrifier le goût ni la texture. Mission réussie !
À travers ce pain, c’est aussi l’esprit du livre que je partage : une cuisine marocaine revisitée: vivante, généreuse, moderne, qui s’adapte aux modes de vie et aux sensibilités d’aujourd’hui, sans jamais perdre son âme.
La marinade des olives change tout!
Ici, les olives ne sont pas simplement ajoutées à la pâte : elles sont d’abord marinées à la marocaine, dans une chermoula parfumée. On les mélange avec de la coriandre fraîche, du citron confit, de l’ail, des épices chaudes, un peu de harissa et une bonne huile d’olive. Cette marinade leur donne une profondeur aromatique incroyable, entre fraîcheur, acidité et chaleur.
Astuces pour un pain sans gluten réussi
J’ai découvert ce pain chez The Loopy Whisk, une référence incontournable en matière de pâtisserie sans gluten. Ses recettes sont toujours ultra précises et bien pensées, et celle-ci ne fait pas exception. J’ai suivi tous ses conseils à la lettre, et depuis maintenant quatre ans, ce pain est devenu un classique chez moi. Je l’adapte à mes goûts, à ma manière de manger, mais la base reste toujours la même : une mie moelleuse, une croûte croustillante, et une tenue parfaite. Voici quelques-uns des tips que je garde toujours en tête quand je le prépare :
- Utilise des farines sans gluten bien fines, presque comme de la poudre. Évite les textures granuleuses (type polenta), qui absorbent mal l’humidité et rendent la pâte trop collante.
- Le psyllium est essentiel pour la structure. Privilégie le psyllium blond entier. Si tu n’as que du psyllium en poudre, réduis la quantité à 85 % (il absorbe plus d’eau).
- Vérifie bien la température de ton four avec un thermomètre. Un four mal calibré peut changer tout le résultat.
- Pour une belle croûte et une bonne levée, ajoute quelques glaçons autour du pain (dans ta cocotte ou sur la plaque) : ça crée de la vapeur, qui aide le pain à mieux gonfler avant que la croûte ne fige.
- Pas de cocotte ? Une plaque bien chaude fonctionne aussi. La cocotte garde mieux la chaleur, mais le pain reste top même sans.
- Et surtout : pèse ton pain à la sortie du four ! Un bon pain bien cuit perd environ 14 % de son poids à la cuisson. Pour celui-ci, vise un poids final autour de 790 g.
- Dernier conseil : laisse-le refroidir complètement avant de le couper. Sinon, la mie risque d’être encore un peu collante.
Substitutions de farine & ingrédients
Ci-joint également la liste de de substitution selon The Loopy Whisk
Même si tous les ingrédients de cette recette sont assez faciles à trouver en magasin bio ou en ligne, je voulais te proposer quelques alternatives au cas où. (⚠️ Toutes les substitutions doivent être faites en poids, pas en volume.)
- Psyllium blond : C’est indispensable pour la structure du pain. Il n’y a pas d’ingrédient équivalent pour le remplacer. Si tu utilises du psyllium en poudre au lieu du psyllium entier, réduis la quantité de 15 % (donc 85 % du poids indiqué dans la recette). Tu n’as pas besoin d’ajuster la quantité d’eau pour le gel.
- Levure instantanée : Tu peux la remplacer par de la levure sèche active, mais il faudra l’activer au préalable. Utilise l’eau tiède prévue pour le mélange avec le psyllium, le vinaigre et l’huile d’olive pour dissoudre la levure. Ajoute aussi une petite cuillère à café de sucre pour stimuler l’activation.
- Vinaigre de cidre : Tu peux le remplacer par un autre type de vinaigre doux, mais je recommande de garder le vinaigre de cidre pour son goût et sa douceur.
- Fécule de tapioca : Tu peux la remplacer par le même poids de fécule de maïs (Maïzena), de fécule de pomme de terre ou de fécule d’arrow-root.
- Farine de sorgho : Tu peux la remplacer par le même poids de farine de sarrasin clair, de farine de teff blanc ou de farine d’avoine (uniquement si tu n’as pas de sensibilité à l’avoine).
- Farine de millet : Tu peux utiliser à la place le même poids de farine de riz complet très finement moulue.
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Pain sans gluten aux olives & à la feta
Ingrédients
Ingrédients secs
- 20 g de psyllium blond entier
- 125 g de fécule de tapioca
- 105 g de farine de sorgho
- 90 g de farine de millet (ou de farine de riz complet)
- 15 g de sucre roux
- 8 g de levure instantanée
- 8 g de sel
Ingrédients liquides
- 390 g d’eau tiède divisée
- 10 g de vinaigre de cidre
- 12 g d’huile d’olive
Garniture
- 100 g d’olives à la charmoula grossièrement hachées (noires, vertes & kalamata)
- 80 g de feta en cubes
Instructions
Préparer le psyllium
- Dans un grand saladier, mélange le psyllium avec 350 g d’eau tiède. Laisse reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que ça forme un gel.
- Dans un autre bol, combine la fécule, les farines, le sucre, le sel et la levure.
- Ajoute le vinaigre, l’huile au gel de psyllium, puis verse les ingrédients secs. Mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorpore les olives, la chermoula et la feta à la fin.
Façonner et laisser lever
- Farine légèrement ton plan de travail avec un peu de farine de millet. Forme une boule ou un petit pain ovale et place-le dans un banneton ou un saladier recouvert d’un torchon fariné. Couvre et laisse lever environ 1h30 à température ambiante.
- Préchauffe ton four à 230°C avec une cocotte à l’intérieur. Quand le four est chaud, dépose délicatement le pain dans la cocotte, incise légèrement le dessus, couvre et enfourne 45 minutes. Retire le couvercle pour les 10 dernières minutes pour une croûte bien dorée.
- Laisse refroidir complètement avant de trancher
Conservation
- Ce pain sans gluten aux olives se conserve très bien pendant 3 à 4 jours à température ambiante. Enveloppe-le simplement dans un torchon propre ou place-le dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec.
- Pour préserver une mie moelleuse et une croûte croustillante, je te conseille de le faire légèrement griller au grille-pain ou à la poêle à partir du 3ᵉ jour. Il retrouve alors tout son croustillant et sa saveur comme au premier jour !