12 janvier 2025

Tartelettes de citron au filo

Ces tartelettes de citron au filo revisitent le classique dessert au citron avec une touche de légèreté. La pâte filo apporte une texture croustillante irrésistible qui contraste parfaitement avec la douceur et l’onctuosité de la crème au citron. Une petite gourmandise idéale pour terminer un repas sur une note fraîche et raffinée.

Ingrédients pour réaliser ces tartelettes de citron au filo

Pour les feuilles filo croustillantes

6 feuilles de filo
80 g de beurre fondu
80 g de cassonade
Zeste d’un citron vert
Zeste d’un citron jaune

Pour le lemon curd

Jus et zeste d’un citron
1 œuf + 1 jaune
60 g de sucre
60 g de beurre demi-sel

Pour la chantilly

70 g de crème fleurette (30% de matière grasse)
7 g de lait en poudre

Pour la meringue

32 g de blanc d’œuf
32 g de sucre semoule
32 g de sucre glace
1/2 cuil. à café de poudre de vanille
1 pincée de sel

Comment réaliser ces tartelettes de citron au filo

Préparation des triangles croustillants

Préchauffer le four à 165°C.
Préparer la cassonade aux zestes
Faire fondre le beurre. Dans un bol, mélanger la cassonade et les zestes de citron jaune et vert. Travailler le mélange avec les doigts pour libérer les huiles essentielles des zestes.
Préparer la pâte filo
Couper les 6 feuilles de filo dans le sens de la largeur pour obtenir 12 feuilles.
Les garder sous un torchon propre pour éviter qu’elles ne sèchent.
Monter les triangles de filo
- Préparer les feuilles filo :
  Prendre la première feuille de filo, la badigeonner de beurre fondu, puis la saupoudrer du mélange de cassonade et de zestes.
  Répéter cette opération avec 3 autres feuilles de filo pour obtenir un lot de 4 couches.
- Couper les triangles :
  Couper chaque lot de 4 feuilles en 8 triangles de la même taille.
- Empiler les triangles :
  Empiler 2 triangles l’un sur l’autre pour obtenir 4 triangles avec 8 couches en tout.
  Répéter l’opération avec les feuilles restantes (soit un total de 12 triangles).

Cuisson des triangles de filo
Placer les triangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les couvrir d’un deuxième papier sulfurisé, puis ajouter une plaque de cuisson de même taille pour aplatir les triangles.
Mettre le tout au frais pendant 15 minutes pour que le beurre fige.
Une fois le beurre solidifié, enfourner entre les plaques pendant 8 à 10 minutes.
Après 10 minutes, retirer la plaque supérieure, faire pivoter la plaque inférieure de 180°, puis continuer la cuisson pendant encore 8 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles de filo soient dorées, croustillantes et bien feuilletées.
Refroidir
Sortir les triangles du four et les laisser refroidir sur une grille. Si elles ne sont pas complètement rigides, ne t’inquiète pas, elles durciront en refroidissant. Ne prolonger pas la cuisson si elles sont déjà dorées pour éviter qu’elles ne brûlent.

Préparation du Lemon curd

Mélanger les ingrédients
Dans une petite casserole, mélanger le zeste d’un citron avec le sucre. Travailler le mélange avec les doigts pour libérer les huiles essentielles du zeste. Ajoute l’œuf, le jaune d’œuf. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le jus de citron et répéter l’opération.
Cuisson au bain-marie
Placer le bol sur le bain-marie, et chauffer le mélange à feu doux. Fouetter constamment pendant environ 10 à 12 minutes sans s’arrêter, jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne crémeuse. Il est important de ne pas laisser le mélange bouillir pour éviter que les œufs ne coagulent.
Incorporer le beurre
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et intégré à la préparation. Cela rendra le lemon curd lisse et onctueux.
Laisser refroidir
Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur 2 heures. Le lemon curd se conserve bien pendant environ une semaine.

Préparation de la meringue

Monter les blancs en neige
Dans un bol propre et sec, commencer par monter les blancs d’œufs en neige. Pour cela, utiliser un fouet électrique ou un batteur à main, à vitesse moyenne. Ajouter une pincée de sel pour aider les blancs à monter plus facilement. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs commencent à prendre du volume.
Ajouter le sucre semoule
Lorsque les blancs commencent à devenir fermes, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois, tout en continuant à fouetter. Cela permettra d’obtenir une meringue plus stable et lisse. Fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
Incorporer le sucre glace: Ajouter ensuite le sucre glace tamisé ainsi que la vanille en poudre, en l’incorporant délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Mélanger doucement pour ne pas faire retomber les blancs.

Préparation de la chantilly

Refroidir les ustensiles
Avant de commencer, il est conseillé de placer le bol et les fouets de ton batteur au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Cela aide à obtenir une chantilly plus ferme.
Monter la chantilly
Dans le bol froid, verser la crème fleurette bien froide et ajouter le lait en poudre. Fouetter à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse à mesure que la crème épaissit.
Fouetter jusqu’à la consistance souhaitée
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes. Elle doit être légère, aérienne et avoir une consistance mousseuse, mais attention à ne pas trop fouetter, sinon la chantilly se transformera en beurre.
Réserver
Une fois prête, réserver la chantilly au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Montage des tartelettes au citron

Préparation des crèmes:
Pour faciliter le montage, je te conseille de mettre les trois préparations (la chantilly, le lemon curd et la meringue) dans des poches à douille. Cela te permettra de les appliquer rapidement et proprement.

Assembler les tartelettes

Commence par prendre un premier triangle de pâte filo croustillante.
Dépose une couche de chantilly à l’aide de la poche à douille.
Ajoute un deuxième triangle de pâte filo par-dessus.
Ajoute une couche généreuse de lemon curd sur ce deuxième triangle.
Place un troisième triangle de pâte filo sur le lemon curd.
Sur ce dernier triangle, dépose une couche de meringue à l’aide de la poche à douille.

Dorer au chalumeau: Une fois que la meringue est bien en place, passe les tartelettes sous un chalumeau pour dorer légèrement la surface de la meringue. Cela lui donnera un joli aspect caramélisé.

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