29 décembre 2024
Bûche Jawhara- Pastilla au lait
Les fêtes de fin d’année sont l’occasion parfaite de se réinventer en cuisine, et cette année, j’ai décidé de donner une touche marocaine à la traditionnelle bûche.
J’ai choisi de revisiter la Pastilla au lait, un dessert marocain classique, pour créer une version moderne et festive. Des feuilles de filo croustillantes, parfumées à la cannelle et aux amandes, apportent une texture croquante, tandis qu’une crème de lait légère, travaillée comme une crème diplomate et délicatement parfumée à l’eau de fleur d’oranger, apporte toute la douceur du dessert. Des brittles de sésame et d’anis vient ajouter du relief, et quelques touches d’amlou viennent sublimer le tout.
Une bûche gourmande et pleine de saveurs, parfaite pour ajouter une note originale et raffinée à vos repas de fête !
La recette traditionnelle de la Pastilla au lait – Jawhara
La Pastilla au lait, également connue sous le nom de « Jawhara » (qui signifie Joyau), est un dessert emblématique de la cuisine marocaine. Composée de couches de feuilles de brick croustillantes, entrelacées avec une crème de lait parfumée à l’eau de fleur d’oranger et d’éclats d’amandes frits, elle est un véritable délice pour les papilles. Traditionnellement, les feuilles de brick sont frites avant l’assemblage, mais il y a une alternative qui consiste à les beurrer et à les cuire au four. Cette dernière méthode, ma préférée, est beaucoup plus simple tout en conservant toute la saveur authentique de ce dessert.
Dans cette version, j’ai opté pour la feuille de Filo à la place de la feuille de brick pour un résultat encore plus léger et croustillant. Et si tu cherches une version sans gluten pour remplacer ces feuilles, n’hésite pas à consulter ma recette dédiée, qui garantit une dégustation tout aussi savoureuse.
Voici la composition classique ainsi que les alternatives pour la Pastilla au lait originale:
- Feuille de Filo ou Feuille de Brick : Ces feuilles serviront de base pour le dessert, apportant ce croustillant irrésistible à chaque bouchée.
- Beurre : Le beurre est utilisé pour badigeonner les feuilles de filo, créant une dorure parfaite une fois cuit. Tu peux aussi opter pour de l’huile ou du beurre clarifié (Ghee) pour une touche encore plus savoureuse.
- Lait : La base de la crème. Tu peux également choisir un un lait végétal de ton choix.
- Fécule de maïs : Elle sert à épaissir la crème et à lui donner une consistance veloutée. Si tu veux une alternative, tu peux utiliser de la fécule de pomme de terre, de l’arrow root ou du tapioca.
- Miel : Il apporte une douce touche sucrée à la crème. Si tu préfères, tu peux aussi utiliser du sirop d’érable ou d’autres types de sucrants.
- Eau de fleur d’oranger : Elle parfume délicatement la crème, ajoutant une note subtile et florale.
- Amandes : Elles sont disposées entre chaque couche de feuille de filo, apportant un croquant et une saveur irrésistible.
Une recette à la fois gourmande, raffinée et adaptée à toutes les envies !
Les ingrédients qu’il te faut pour réaliser cette recette de bûche Jawhara
Pour la crème diplomate au lait
- 500ml de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 2 cuil. à soupe de miel
- 6 cuil. à soupe bombée de Maïzena
- 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 2 feuilles de gélatine ramollie
- 150 ml de crème liquide
Pour Les brittle de sésame
- 15g de graines de sésame noires
- 45g de graines de sésame blanc grillés
- 1/2 cuil. à café de graines d’anis
- 50g de sucre
- 50g de sirop d’érable
- 25g de beurre demi sel
Pour le croustillant cannelle amande
- 6 feuilles Filo
- 60g de beurre demi sel
- 50g de cassonade
- 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
- 125 d’amandes effilées
Comment réaliser cette recette de Bûche Jawhara?
Pour cette recette, tu peux tout à fait préparer les différentes étapes la veille et assembler le dessert au dernier moment. Cela te permettra de gagner du temps le jour J, tout en conservant toute la fraîcheur et la légèreté du plat. Prépare ta crème, fais cuire tes feuilles de filo, et garde tout de côté au réfrigérateur. Le jour de la dégustation, il te suffira de monter les couches et de servir cette délicieuse bûche fraîchement composée. Une solution pratique pour un dessert qui impressionnera sans stress !
Pour la crème diplomate au lait
- Commence par hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes.
- Dans une casserole, mélange le lait, la fécule de maïs, le jaune d’œuf, le miel. Fouette bien jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement mousseuse, en évitant la formation de grumeaux.
- Fais chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et commence à bouillir.
- Retire la casserole du feu, ajoute l’eau de fleur d’oranger et les feuilles de gélatine essorées. Mélange jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Transfère la crème dans un bol, filme au contact pour éviter la formation d’une croûte, et laisse refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
- Une fois bien refroidie et prise, fouette la crème pour lui redonner une texture lisse et souple.
- Avant de monter ta bûche, fouette la crème liquide bien froide en chantilly. Assure-toi que le bol et le fouet sont également froids pour un meilleur résultat.
- Incorpore délicatement la chantilly à la crème de lait en utilisant une spatule, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et aérienne, parfaite pour garnir la bûche Jawhara.
Pour le Brittel Sésame Anis
- Préchauffe le four à 190°C
- Découpe 2 feuilles de papier sulfurisé adaptées à des plaques de cuisson. Mets-les de côté. Un tapis en silicone peut également convenir.
- Dans une petite casserole sur feu moyen, mélange le sucre, le sirop d’érable et le beurre demi-sel. Remue constamment jusqu’à ce que le mélange soit homogène et arrive à ébullition. Retire du feu, ajoute les graines de sésame, et mélange bien.
- Dépose une des feuilles de papier sulfurisé sur une surface résistante à la chaleur, puis verse le caramel au sésame dessus. Recouvre avec la deuxième feuille de papier sulfurisé et utilise un rouleau à pâtisserie pour étaler le caramel à une épaisseur de 3 mm.
- Fais glisser le papier et le caramel sur les plaques de cuisson. Retire la feuille supérieure de papier sulfurisé ; si du caramel reste collé, gratte-le doucement pour le remettre sur le dessus.
- Enfourne les plaques et fais cuire 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le caramel soit doré (surveille bien la cuisson car elle peut varier d’un four à un autre). Sors les plaques du four et laisse refroidir complètement avant de casser le caramel en éclats.
Pour le croustillant cannelle amande
- Préchauffe le four à 165°C.
- Fais fondre le beurre. Mélange la cassonade et la cannelle dans un bol.
- Prépare 4 feuilles de filo, en les gardant toujours sous un torchon propre jusqu’au moment de leur utilisation pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
- Prends une première feuille de filo, badigeonne-la de beurre fondu, puis saupoudre-la de cassonade à la cannelle. Répète cette opération avec les autres feuilles, pour obtenir 4 couches. Sur la dernière feuille, saupoudre généreusement des amandes effilées.
- Découpe les feuilles superposées pour leur donner la forme de ton moule à cake. Avec 4 feuilles de filo, tu obtiendras environ 3 lots superposés.
- Pour le quatrième lot, prends deux feuilles de filo et coupe-les en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 4 bandes. Badigeonne chaque bande de beurre fondu, saupoudre de cassonade à la cannelle, puis, comme pour l’étape précédente, saupoudre généreusement des amandes effilées sur la dernière couche.
- Place les lots de filo découpés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvre-les d’un deuxième papier sulfurisé, puis ajoute une plaque de cuisson de même taille par-dessus pour les aplatir. Mets le tout au frais pendant 15 minutes pour figer le beurre.
- Une fois le beurre solidifié, enfourne les feuilles de filo entre les plaques pour 10 minutes.
- Au bout de 10 minute, retire la plaque supérieure, fais pivoter la plaque inférieure de 180°, et poursuis la cuisson pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce que les feuilles de filo et les amandes soient bien dorées, croustillantes et feuilletées.
- Sors les feuilles du four et laisse-les refroidir sur une grille. Si elles ne sont pas complètement rigides à la sortie du four, ne t’inquiète pas : elles durciront en refroidissant. Ne prolonge pas la cuisson si elles sont déjà dorées pour éviter qu’elles ne brûlent.
Assembler la Bûche Jawhara
- Place une première couche de croustillant de filo sur un plat de service.
- Transfère la crème diplomate dans une poche à douille pour faciliter l’étalage. Étale une généreuse couche de crème diplomate sur le croustillant, puis ajoute quelques touches d’amlou.
- Répète l’opération en alternant croustillant de filo, crème diplomate et amlou jusqu’à épuisement des ingrédients. Termine par une couche de crème sur le dessus et ajoute quelques pointes d’amlou pour la finition.
- Décore avec les éclats de brittle de sésame pour un effet visuel et un croquant supplémentaires.
Consommation immédiate
Ce dessert est idéalement servi immédiatement afin de conserver le croustillant des feuilles de filo, élément clé de cette recette. Si tu le gardes au frais quelques heures, les feuilles de filo deviendront molles. Personnellement, cela ne m’a pas dérangée, car le goût reste excellent, mais le croustillant ne sera plus au rendez-vous.
Servir
Coupe délicatement la bûche en parts. Pour trancher les feuilles de filo sans trop les casser, utilise un couteau pointu et pique tout le long de la part pour éviter qu’elle ne s’effrite. Cela reste une particularité de la pastilla au lait, donc ne t’inquiète pas si le résultat est un peu désordonné — ça fait partie de son charme !
Déguste ce délice feuilleté, crémeux et parfumé, parfait pour clôturer un repas festif avec une touche marocaine inoubliable.
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Bûche Jawhara- Pastilla au lait
J'ai choisi de revisiter la Pastilla au lait, un dessert marocain classique, pour créer une version moderne et festive. Des feuilles de filo croustillantes, parfumées à la cannelle et aux amandes, apportent une texture croquante, tandis qu'une crème de lait légère, travaillée comme une crème diplomate et délicatement parfumée à l'eau de fleur d'oranger, apporte toute la douceur du dessert. Des brittles de sésame et d'anis vient ajouter du relief, et quelques touches d'amlou viennent sublimer le tout.
Equipment
- 1 poche à douille
- 1 batteur électrique
- 1 rouleau à patisserie
- 4 papiers cuisson
- 2 plaques de cuisson de la même taille
Ingrédients
Pour la crème diplomate au lait
- 500 ml de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuil. à soupe de miel
- 6 cuil. à soupe bombée de Maïzena
- 2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 2 feuilles de gélatine ramollie
- 150 ml de crème liquide
Pour Les brittle de sésame
- 15 g de graines de sésame noires
- 45 g de graines de sésame blanc grillés
- 1/2 cuil. à café de graines d'anis
- 50 g de sucre
- 50 g de sirop d'érable
- 25 g de beurre demi sel
Pour le croustillant cannelle amande
- 6 feuilles Filo
- 60 g de beurre demi sel
- 50 g de cassonade
- 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
- 125 d'amandes effilées
- Amlou Optionnel
Instructions
Pour la crème diplomate au lait
- Commence par hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes.
- Dans une casserole, mélange le lait, la fécule de maïs, le jaune d'œuf, le miel. Fouette bien jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement mousseuse, en évitant la formation de grumeaux.
- Fais chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillir.
- Retire la casserole du feu, ajoute l'eau de fleur d'oranger et les feuilles de gélatine essorées. Mélange jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Transfère la crème dans un bol, filme au contact pour éviter la formation d’une croûte, et laisse refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
- Une fois bien refroidie et prise, fouette la crème pour lui redonner une texture lisse et souple.
- Avant de monter ta bûche, fouette la crème liquide bien froide en chantilly. Assure-toi que le bol et le fouet sont également froids pour un meilleur résultat.
- Incorpore délicatement la chantilly à la crème de lait en utilisant une spatule, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et aérienne, parfaite pour garnir la bûche Jawhara.
Pour le Brittel Sésame Anis
- Préchauffe le four à 190°C
- Découpe 2 feuilles de papier sulfurisé adaptées à des plaques de cuisson. Mets-les de côté. Un tapis en silicone peut également convenir.
- Dans une petite casserole sur feu moyen, mélange le sucre, le sirop d'érable et le beurre demi-sel. Remue constamment jusqu'à ce que le mélange soit homogène et arrive à ébullition. Retire du feu, ajoute les graines de sésame, et mélange bien.
- Dépose une des feuilles de papier sulfurisé sur une surface résistante à la chaleur, puis verse le caramel au sésame dessus. Recouvre avec la deuxième feuille de papier sulfurisé et utilise un rouleau à pâtisserie pour étaler le caramel à une épaisseur de 3 mm.
- Fais glisser le papier et le caramel sur les plaques de cuisson. Retire la feuille supérieure de papier sulfurisé ; si du caramel reste collé, gratte-le doucement pour le remettre sur le dessus.
- Enfourne les plaques et fais cuire 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le caramel soit doré (surveille bien la cuisson car elle peut varier d’un four à un autre). Sors les plaques du four et laisse refroidir complètement avant de casser le caramel en éclats.
Pour le croustillant cannelle amande
- Préchauffe le four à 165°C.
- Fais fondre le beurre. Mélange la cassonade et la cannelle dans un bol.
- Prépare 4 feuilles de filo, en les gardant toujours sous un torchon propre jusqu’au moment de leur utilisation pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
- Prends une première feuille de filo, badigeonne-la de beurre fondu, puis saupoudre-la de cassonade à la cannelle. Répète cette opération avec les autres feuilles, pour obtenir 4 couches. Sur la dernière feuille, saupoudre généreusement des amandes effilées.
- Découpe les feuilles superposées pour leur donner la forme de ton moule à cake. Avec 4 feuilles de filo, tu obtiendras environ 3 lots superposés.
- Pour le quatrième lot, prends deux feuilles de filo et coupe-les en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 4 bandes. Badigeonne chaque bande de beurre fondu, saupoudre de cassonade à la cannelle, puis, comme pour l’étape précédente, saupoudre généreusement des amandes effilées sur la dernière couche.
- Place les lots de filo découpés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvre-les d’un deuxième papier sulfurisé, puis ajoute une plaque de cuisson de même taille par-dessus pour les aplatir. Mets le tout au frais pendant 15 minutes pour figer le beurre.
- Une fois le beurre solidifié, enfourne les feuilles de filo entre les plaques pour 10 minutes.
- Au bout de 10 minute, retire la plaque supérieure, fais pivoter la plaque inférieure de 180°, et poursuis la cuisson pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce que les feuilles de filo et les amandes soient bien dorées, croustillantes et feuilletées.
- Sors les feuilles du four et laisse-les refroidir sur une grille. Si elles ne sont pas complètement rigides à la sortie du four, ne t’inquiète pas : elles durciront en refroidissant. Ne prolonge pas la cuisson si elles sont déjà dorées pour éviter qu’elles ne brûlent.
Assembler la Bûche Jawhara
- Place une première couche de croustillant de filo sur un plat de service.
- Transfère la crème diplomate dans une poche à douille pour faciliter l’étalage. Étale une généreuse couche de crème diplomate sur le croustillant, puis ajoute quelques touches d’amlou.
- Répète l’opération en alternant croustillant de filo, crème diplomate et amlou jusqu’à épuisement des ingrédients. Termine par une couche de crème sur le dessus et ajoute quelques pointes d’amlou pour la finition.
- Décore avec les éclats de brittle de sésame pour un effet visuel et un croquant supplémentaires.
Consommation immédiate
- Ce dessert est idéalement servi immédiatement afin de conserver le croustillant des feuilles de filo, élément clé de cette recette. Si tu le gardes au frais quelques heures, les feuilles de filo deviendront molles. Personnellement, cela ne m’a pas dérangée, car le goût reste excellent, mais le croustillant ne sera plus au rendez-vous.
Servir
- Coupe délicatement la bûche en parts. Pour trancher les feuilles de filo sans trop les casser, utilise un couteau pointu et pique tout le long de la part pour éviter qu’elle ne s’effrite. Cela reste une particularité de la pastilla au lait, donc ne t’inquiète pas si le résultat est un peu désordonné — ça fait partie de son charme !
- Déguste ce délice feuilleté, crémeux et parfumé, parfait pour clôturer un repas festif avec une touche marocaine inoubliable.
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