Recette de Pastilla au lait revisitée – Jawhara
La Pastilla au lait, également connue sous le nom de “Jawhara” (qui signifie Joyau), est un dessert emblématique de la cuisine marocaine. Composée de couches de feuilles de brick croustillantes, entrelacées avec une crème parfumée à l’eau de fleur d’oranger et d’éclats d’amandes grillées, elle est un véritable délice pour les papilles. Traditionnellement, les feuilles de brick sont frites avant l’assemblage, mais il y a une alternative qui consiste à les beurrer et à les cuire au four. Cette dernière méthode, ma préférée, est beaucoup plus simple tout en conservant toute la saveur authentique de ce dessert.
Je te propose également une présentation alternative, inspirée des pâtes italiennes “Caramelle”, qui ont une forme de bonbons. Dans cette version, la feuille de brick est remplacée par la feuille de Filo. Les bonbons ainsi obtenus sont garnis d’amandes offrant différentes textures, et servis sur un lit de crème parfumée à la fleur d’oranger. Cette fusion entre les cuisines marocaine et italienne offre une expérience gustative unique et ludique tout en ayant un visuel attrayant.
Enfin, si tu es à la recherche d’une recette sans gluten pour remplacer les feuilles de brick ou de Filo, je te recommande de suivre ma recette juste ici, garantissant une dégustation tout aussi délicieuse.
Quels sont les ingrédients pour faire une Pastilla au lait traditionnelle?
Feuille de Brick ou feuille Filo : Elles serviront de couches de base pour ce dessert, apportant un croustillant délicieux.
Beurre : Le beurre est utilisé pour être badigeonné entre les couches de feuilles de brick, offrant une dorure incroyable au four. Tu peux également utiliser de l’huile ou du beurre clarifié, appelé Ghee, pour cette étape.
Lait : Le lait est utilisé pour préparer la crème de la sauce. J’ai utilisé un lait végétal à base de riz et de coco pour ma recette, mais tu peux utiliser le lait de ton choix.
Fécule de maïs : Elle sert à épaissir la crème et lui donner une consistance onctueuse. Tu peux également utiliser de la fécule de pomme de terre, l’arrow root ou encore tapioca pour cette étape.
Miel : Le miel est utilisé pour sucrer la crème, ajoutant une touche de douceur naturelle.Tu peux également utiliser du sirop d’érable, ou n’importe quel sucrant pour cette étape.
Eau de fleur d’oranger : Elle est utilisée pour aromatiser la crème, lui donnant une note subtile et parfumée.
Amandes : Elles sont disposées sur la crème entre chaque couche de feuille de filo, ajoutant une texture croquante et une saveur délicieuse.
Une base croustillante à base de feuille de bricks ou de filo
Dispose tes feuilles de bricks ou de filo en trois piles. Utilise un petit plat ou un bol comme guide, puis découpe des cercles de pâte d’un diamètre de 10 à 12 centimètres, puis fais-les cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Cette étape peut être réalisée plusieurs heures ou plus avant de servir.
Pour cuire la pâte au four Préchauffe ton four à 190°C. Badigeonne légèrement les cercles de feuilles filo en superposant les 3 feuilles en cercle avec du beurre fondu, puis dispose-les en une seule couche sur une plaque de cuisson. Pour maintenir les couches plates, place une autre plaque de cuisson sur les cercles de feuilles filo. Fais-les cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée claire, environ 10 minutes. Veille à surveiller attentivement pour éviter que la pâte ne brunisse trop. Une fois cuite, transfère la pâte croustillante sur une grille pour laisser refroidir.
NB: Prévois 3 cercles feuilles Filo par couche. Tu auras besoin de 3 à 4 couches par Pastilla au lait individuelle.
Une crème parfumée à la fleur d’oranger
- Incorpore d’abord la fécule de maïs dans le lait froid, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
- Transfère ensuite le mélange dans une casserole et chauffe-le à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Pendant que tu continues de remuer, ajoute le miel à la sauce et continue de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Lorsque la crème a épaissi selon tes préférences, retire la casserole du feu.
- Laisse la crème refroidir à température ambiante pendant un certain temps.
- Ensuite, place-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement. Cela permettra à la crème de prendre et d’obtenir une consistance parfaite pour ta Pastilla au lait.
Des éclats d’amandes pour le croquant
Avec un mortier et un pilon, un couteau ou un robot culinaire, concasse les amandes grillées jusqu’à obtenir des éclats de différentes tailles avec de la cardamome mais c’est optionnel. Réserve-les pour le moment où tu assembleras la Pastilla au lait.
Comment assembler la Pastilla au lait traditionnelle?
La Pastilla au Lait, ou Jawhara, est généralement disposée en piles de 3 à 4 couches.
Prépare des assiettes individuelles de service. Place une couche de feuilles Filo croustillante sur chaque assiette. Ajoute une généreuse portion de sauce à la crème et saupoudre d’amandes croquantes. Ajoute une autre couche de pâte et répète l’opération avec la sauce à la crème et les amandes. Répète jusqu’à ce que ta pile atteigne la hauteur souhaitée. Si tu le souhaites, décore les assiettes de Jawhara avec de la cannelle, du sucre glace ou des fruits frais. Servir immédiatement.
NB: L’assemblage ne peut pas être fait à l’avance car la crème va imbiber les feuilles croustillantes, ce qui les ramollira avec le temps.
Quels sont les ingrédients pour une Pastilla au lait revisitée?
Pour cette version revisitée, nous aurons besoin de quelques ingrédients supplémentaires pour garnir les Caramella de filo sous forme de bonbons : un mélange d’amandes de textures différentes : poudre, éclats, effilées, ainsi que du beurre d’amande, le tout sucré de miel et parfumé à la fleur d’oranger.
Feuille Filo : Elle d’enrober la garniture d’amande, apportant un croustillant délicieux.
Beurre : Le beurre est utilisé pour être badigeonné entre les couches de feuilles filo, offrant une dorure incroyable au four. Tu peux également utiliser de l’huile ou du beurre clarifié, appelé Ghee, pour cette étape.
Lait : Le lait est utilisé pour préparer la crème de la sauce. J’ai utilisé un lait végétal à base de riz et de coco pour ma recette, mais tu peux utiliser le lait de ton choix.
Fécule de maïs : Elle sert à épaissir la crème et lui donner une consistance onctueuse. Tu peux également utiliser de la fécule de pomme de terre, l’arrow root ou encore tapioca pour cette étape.
Miel : Le miel est utilisé pour sucrer la crème et la garniture d’amande, ajoutant une touche de douceur naturelle.Tu peux également utiliser du sirop d’érable, ou n’importe quel sucrant pour cette étape.
Eau de fleur d’oranger : Elle est utilisée pour aromatiser la crème et la garniture d’amande, lui donnant une note subtile et parfumée.
Cardamome: épice.
Sucre glace & feuilles séchées: pour la décoration
Amandes : Elles servent de garniture des Caramella de Filo sous différentes textures:
- Amandes éffilées
- Amandes concassés
- Amandes en poudre
- Beurre d’amande
Commence par préparer la garniture d’amandes
Pour commencer, si ce n’est pas déjà fait, grille les amandes émondées au four. Ensuite, fais griller la poudre d’amande jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée. A l’aide d’un mortier, concasse les amandes émondées avec les graines de deux cardamome. Dans un bol, ajoute les amandes à la cardamome concassés, la poudre d’amande torréfiée, ajoute ensuite les amandes effilées ainsi que le beurre d’amande. Ensuite, incorpore le miel et l’eau de fleur d’oranger. Mélange bien le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se tient bien. Enfin, forme des petits boudins avec cette pâte.
Comment faire des Caramelle ou des bonbons de feuilles filo
Prends les feuilles de filo superposées par 10 et coupe des carrés de 10 cm sur 10. Badigeonne un carré de beurre, puis dispose un deuxième carré par-dessus en le badigeonnant également de beurre. Place un boudin de la préparation au milieu et enroule la feuille de filo autour du boudin. Utilise ton pouce et ton index pour pincer les extrémités et leur donner une forme de bonbon. Retourne le bonbon de filo de l’autre côté et repince pour sceller les extrémités. Répète cette opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce.
Dispose les bonbons sur une plaque de cuisson et enfourne-les pendant 10 minutes à 180°C. Une fois tièdes, saupoudre-les de sucre glace.
Une crème parfumée à la fleur d’oranger
- Incorpore d’abord la fécule de maïs dans le lait froid, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
- Transfère ensuite le mélange dans une casserole et chauffe-le à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Pendant que tu continues de remuer, ajoute le miel à la sauce et continue de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Lorsque la crème a épaissi selon tes préférences, retire la casserole du feu.
- Laisse la crème refroidir à température ambiante pendant un certain temps.
- Ensuite, place-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement. Cela permettra à la crème de prendre et d’obtenir une consistance parfaite pour ta Pastilla au lait.
Comment assembler la Pastilla au lait revisitée?
Sur une assiette, ajoute une cuillerée de crème à la fleur d’oranger et dispose les bonbons de filo à l’amande par-dessus. Parsème quelques fleurs séchées pour une touche décorative, et c’est prêt à déguster !
Regarde comment faire la Pastilla au lait
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Pastilla au lait classique & revisitée
Ingrédients
Pastilla au lait revisitée " Caramelle"
- 40 carrés de feuilles filo de 10x10cm
- 80 g de beurre
Farce à l'amande
- 50 g de poudre d'amandes torréfiée
- 70 g d'amandes concassées émondées & torréfiées
- 30 g d'amandes effilées
- 60 g de beurre d'amande
- 1 càs de miel
- 2 graines de cardamome
Crème à la fleur d'oranger
- 1 càs d'eau de fleur d'oranger
- 250 ml de lait
- 1 càs de fécule de maïs
- 1 càs de miel
- 1 càs d'eau de fleur d'oranger
Décoration
- sucre glace
- fleurs séchées
Pastilla au lait original - 4 parts individuelles
- 10 feuilles filo
- 80 g de beurre
Crème à la fleur d'oranger
- 400 ml de lait
- 2 càc de fécule de maïs
- 1 càs d'eau de fleur d'oranger
Décoration
- 100 g d'amandes émondées torréfiées & concassées
- Fleurs séchées
Instructions
I) Pastilla au lait revisitée "Caramelle"
1)Farce à l'amande
- Pour commencer, si ce n'est pas déjà fait, grille les amandes émondées au four. Ensuite, fais griller la poudre d'amande jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée. A l'aide d'un mortier, concasse les amandes émondées avec les graines de deux cardamome. Dans un bol, ajoute les amandes à la cardamome concassés, la poudre d'amande torréfiée, ajoute ensuite les amandes effilées ainsi que le beurre d'amande. Ensuite, incorpore le miel et l'eau de fleur d'oranger.
- Mélange bien le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient bien.
- Enfin, forme 20 petits boudins de taille égale avec cette pâte.
2) Former les Caramelle de Filo à l'amande
- Prends les feuilles de filo superposées par 10 et coupe des carrés de 10 cm sur 10. Badigeonne un carré de beurre, puis dispose un deuxième carré par-dessus en le badigeonnant également de beurre.
- Place un boudin de la préparation au milieu et enroule la feuille de filo autour du boudin.
- Utilise ton pouce et ton index pour pincer les extrémités et leur donner une forme de bonbon.
- Retourne le bonbon de filo de l'autre côté et repince pour sceller les extrémités.
- Répète cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farce.
- Dispose les bonbons sur une plaque de cuisson et enfourne-les pendant 10 minutes à 180°C. Une fois tièdes, saupoudre-les de sucre glace.
3) Faire la crème à la fleur d'oranger
- Incorpore d'abord la fécule de maïs dans le lait froid, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
- Transfère ensuite le mélange dans une casserole et chauffe-le à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Pendant que tu continues de remuer, ajoute le miel à la sauce et continue de mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Lorsque la crème a épaissi selon tes préférences, retire la casserole du feu.
- Laisse la crème refroidir à température ambiante pendant un certain temps.
- Ensuite, place-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement. Cela permettra à la crème de prendre et d'obtenir une consistance parfaite pour ta Pastilla au lait.
4) Présentation de la Pastilla au lait revisitée
- Sur une assiette, ajoute une cuillerée de crème à la fleur d'oranger et dispose les bonbons de filo à l'amande par-dessus. Parsème quelques fleurs séchées pour une touche décorative, et c'est prêt à déguster !
II) Pastilla au lait traditionnelle
1) Cuisson des couches de feuilles filo ou bricks
- Dispose tes feuilles de bricks ou de filo en trois piles. Utilise un petit plat ou un bol comme guide, puis découpe des cercles de pâte d'un diamètre de 10 à 12 centimètres. Puis fais-les cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Cette étape peut être réalisée plusieurs heures ou plus avant de servir.
- Il te faudra 16 couches au total pour 4 étages pour chaque Pastilla. N'oublie pas que chaque couche contient 3 piles de feuille Filo ou Brick.
- Préchauffe ton four à 190°C. Badigeonne légèrement les cercles de feuilles filo en superposant les 3 feuilles en cercle avec du beurre fondu, puis dispose-les en une seule couche sur une plaque de cuisson. Pour maintenir les couches plates, place une autre plaque de cuisson sur les cercles de feuilles filo. Fais-les cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée claire, environ 10 minutes. Veille à surveiller attentivement pour éviter que la pâte ne brunisse trop. Une fois cuite, transfère la pâte croustillante sur une grille pour laisser refroidir.
2) Crème à la fleur d'oranger
- Incorpore d'abord la fécule de maïs dans le lait froid, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
- Transfère ensuite le mélange dans une casserole et chauffe-le à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Pendant que tu continues de remuer, ajoute le miel à la sauce et continue de mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Lorsque la crème a épaissi selon tes préférences, retire la casserole du feu.
- Laisse la crème refroidir à température ambiante pendant un certain temps.
- Ensuite, place-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement. Cela permettra à la crème de prendre et d'obtenir une consistance parfaite pour ta Pastilla au lait.
3) Pour les amandes concassées
- Avec un mortier et un pilon, un couteau ou un robot culinaire, concasse les amandes grillées jusqu'à obtenir des éclats de différentes tailles. Réserve-les pour le moment où tu assembleras la Pastilla au lait.
4) Assemblage de la Pastilla au lait
- Prépare des assiettes individuelles de service. Place une couche de feuilles Filo croustillante sur chaque assiette. Ajoute une généreuse portion de sauce à la crème et saupoudre d'amandes croquantes. Ajoute une autre couche de pâte et répète l'opération avec la sauce à la crème et les amandes. Répète jusqu'à ce que ta pile atteigne la hauteur souhaitée. Si tu le souhaites, décore les assiettes de Jawhara avec de la cannelle, du sucre glace ou des fruits frais. Servir immédiatement.
- NB: L'assemblage ne peut pas être fait à l'avance car la crème va imbiber les feuilles croustillantes, ce qui les ramollira avec le temps.