28 novembre 2024

Pastilla au Poisson, Olives Meslalla et Tomates Cerises Caramélisées

Cette Pastilla s’inspire des saveurs profondément ancrées dans ma culture marocaine. Bien que la farce ne soit pas celle des pastillas traditionnelles, chaque élément rend hommage aux goûts qui m’ont bercée.

On y trouve des tomates cerises caramélisées à l’ail et au cumin, des oignons fondants, des poivrons rôtis qui apportent une légère douceur, et des olives Meslalla marinées au citron confit et à la coriandre pour une touche d’acidité. Le poisson blanc, charnu et savoureux, se marie parfaitement avec ce mélange de saveurs, le tout enveloppé dans des feuilles filo croustillantes. Un plat à la fois simple et raffiné, qui capture l’essence des goûts marocains dans une version actuelle.

Table des matières

Les Ingrédients Clés pour cette Pastilla au Poisson aux Saveurs Marocaines

Cumin : Un épice incontournable dans la cuisine marocaine, le cumin apporte une chaleur subtile et des arômes terreux qui ajoutent de la profondeur au plat. Utilisé dans les tomates cerises caramélisées et l’oignon, il donne une dimension parfumée et légèrement épicée, en parfaite harmonie avec la douceur des légumes et la fraîcheur du poisson.
Olives Meslalla : Ces olives vertes, spécifiques à la cuisine marocaine, sont légèrement amères et salées. Elles sont souvent utilisées pour ajouter du caractère aux plats, et leur marinade à base de coriandre, citron et épices rehausse la farce de la pastilla en apportant une touche de fraîcheur et d’umami. Leur goût unique équilibre la richesse du poisson et des autres légumes.
Tomate & Poivron : Les tomates cerises, lorsqu’elles sont caramélisées à l’ail et au cumin, développent une douceur profonde qui se marie parfaitement avec l’acidité subtile du poivron rôti. Le poivron, très utilisé dans les salades marocaines, braisé puis mariné pour révéler toute sa richesse de saveurs. Cette méthode lui confère un goût exceptionnellement doux et légèrement fumé, tout en apportant une texture fondante qui complète merveilleusement la douceur des tomates et l’intensité des autres ingrédients de la farce.
Citron Confit : Le citron confit, ingrédient phare de la cuisine marocaine, ajoute une touche d’acidité intense et une légère amertume qui vient équilibrer le goût sucré des tomates et du poivron. La combinaison avec les olives Meslalla crée une interaction de saveurs piquantes et salées qui rehausse toute la farce, tout en apportant une fraîcheur et une profondeur exceptionnelles.

Cette pastilla devient une parfaite fusion de saveurs marocaines traditionnelles, réinventées de manière moderne et équilibrée. Le cumin et le citron confit viennent souligner la richesse des légumes et du poisson, tandis que les olives Meslalla ajoutent cette touche authentique et inimitable.

Les Ingrédients pour réaliser cette Pastilla au Poisson aux Saveurs Marocaines

1 kg de tomates cerises
4 poivrons rouges
3 oignons moyens
200 g d’olives meslalla dénoyautées (ou mélange d’olives noires et vertes)
500 g de poisson blanc (ici Mostèle, comme le cabillaud, lieu noir ou bar)
1 tête d’ail
Une poignée de coriandre fraîche
Zeste d’un quart de citron
1/4 de citron confit
1 cuil. à café de cumin
1/2 cuil. à café de cannelle et de piment de cayenne
Sel & poivre
Huile d’olive
10 feuilles de filo
2 cuil. à soupe de chapelure
1 cuil. à soupe de fécule de maïs
Beurre fondu (pour badigeonner les feuilles de filo)
Graines de sésame (pour la finition)

Comment réaliser cette Pastilla au Poisson aux Saveurs Marocaines

Préparer les tomates confites :
- Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- Ajoute les tomates cerises avec une pincée de sel, 4 gousses d’ail hachées et laisse cuire pendant environ 40 minutes. Les tomates vont libérer beaucoup de jus, mais ne t’inquiète pas, c’est normal. Au fur et à mesure de la cuisson, le liquide va s’évaporer et les tomates commenceront à caraméliser.
- Pense à les remuer de temps en temps pour éviter qu’elles n’attachent à la poêle. Une fois que tout le liquide est évaporé et que les tomates, ajoute les épices : cumin, cannelle, piment de cayenne, sel et poivre, ainsi que la coriandre hachée.
- Faire revenir encore 2 minutes pour que la sauce tomate soient bien enrobées des épices.
- Enfin, ajoute 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pour absorber le reste de liquide et empêcher que les tomates ne libèrent de nouveau du jus dans la pastilla. Réserve les tomates cerises caramélisées et continue la préparation de la farce.
Préparer les poivrons rouges :
- Carbonise les poivrons sur une flamme ou au four en mode grill jusqu’à ce que la peau soit noire et cloquée.
- Place-les dans boite hermétique pour faciliter l’épluchage.
- Retire la peau et coupe-les en lanières, ajoute une pincée de sel. Réserve.
Préparer les chips d’ail:
- Coupe 4 gousses d’ail en fines tranches. Dans une petite poêle, couvre-les d’huile d’olive et laisse chauffer à feu doux. Commence à froid et fais cuire doucement, en surveillant bien, jusqu’à ce que l’ail prenne une belle coloration dorée. Dès qu’il est bien doré et croustillant, égoutte les chips d’ail et réserve-les pour la décoration. Garde l’huile d’olive parfumée pour l’étape suivante, notamment pour mariner les olives.
Préparer la Messlala aux olives :
- Dans un bol, mélange les olives dénoyautées, l’huile d’olive à l’ail, la coriandre hachée, le citron confit haché, le zeste de citron coupé en brunoise , le sel et le poivre. Réserve.
Préparer les oignons caramélisés :
- Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive et ajoute les oignons coupés en fine lamelles.
- Faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoute le sucre si nécessaire pour intensifier la caramélisation. Réserve.
Cuire le poisson blanc :
- Préchauffe le four à 180°C.
- Assaisonne le poisson avec du sel et du poivre.
- Enfourne le poisson pendant 20 minutes à jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Effeuille-le délicatement.
Assembler la pastilla :
- Sur un plat allant au four , dispose une feuille filo et badigeonne-la légèrement de beurre . Superpose une deuxième feuille, puis une troisième pour renforcer.
- Au centre, dépose une couche de tomates confites, d’oignons caramélisés, les poivrons rouges, la Messlala, et enfin le poisson blanc.
- Replie les bords de la feuille filo pour former une pastilla.
- Badigeonne légèrement de beurre et saupoudre de graines de sésame.
Cuisson et finition :
- Place la pastilla sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourne pour 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
- À la sortie du four, décore avec des fleurs de coriandre et des chips d’ail

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