Recette de Bar en croûte de sel aux agrumes

Ce bar en croûte de sel aux agrumes & aromates va te faire adorer le poisson! Non seulement cette méthode de cuisson est facile à maîtriser, mais elle garantit également une cuisson parfaite du poisson. Accompagné d’un condiment méditerranéen à base d’olives kalamata, de tomates et de thym, ainsi que de pommes de terre fondantes, ce plat va vite devenir un incontournable.

Mais pourquoi utiliser cette technique de cuisson ? Est-elle vraiment nécessaire alors qu’il est si simple de cuire un poisson sans une montagne de sel ? Et comment s’assurer que le poisson est bien cuit lorsqu’il est caché sous une croûte de sel ? Plongeons ensemble dans les détails de cette méthode pour comprendre ses avantages et ses secrets.

Tu te demandes sûrement pourquoi cuire un poisson dans du sel?

Pourquoi cuire le Bar en croûte de sel?

Même si cela peut sembler impressionnant, cuire un poisson entier en croûte de sel est en fait assez simple. Il suffit d’humidifier le sel, de remplir le poisson avec des aromates de ton choix (herbes, agrumes, etc.), puis de l’enterrer dans le sel avant de le mettre au four.

Le sel n’est pas juste là pour faire joli, il a une vraie utilité. Il crée un environnement de cuisson presque fermé, qui emprisonne la vapeur et permet de cuire le poisson tout en le gardant bien humide. Le sel durcit et forme une coque autour du poisson, ce qui le rend encore plus juteux qu’un poisson simplement rôti, ce qui est déjà très moelleux.

Un autre avantage, c’est que tous les arômes des herbes et des agrumes se diffusent bien dans tout le poisson. Contrairement à un poisson farci et rôti où seuls les flancs proches des aromates prennent vraiment les saveurs, ici, chaque bouchée est imprégnée de ces délicieux parfums.

Les ingrédients qu’il te faut pour réaliser un Bar en croûte de sel

Ingrédients pour le bar en croûte de sel :

• Poisson (bar)
• Gros sel
• Farine
• Aromates : thym, romarin, oseille
• Zestes d’agrumes : citron jaune, citron vert, orange
• Ail
• Piment d’Espelette
• Blancs d’œufs
• Eau

Ingrédients pour l’accompagnement:

• Pommes de terre grenailles
• Tomate
• Échalote
• Olives kalamata
• Thym frais
• Jus et zestes d’agrumes: citron jaune, citron vert, orange
• Huile d’olive
• Sel & Poivre

Techniques Clés pour le Bar en Croûte de Sel

Blancs d’œufs et Croûte de Sel

• Blancs d’œufs : Ils humidifient le sel pour obtenir une consistance proche du sable humide. Utilise 4 blancs d’œufs pour 2 kg de sel afin de bien enrober un poisson d’un Kg.

Enrobage du Poisson en Croûte de Sel

• Pour un enrobage parfait et économique: étale une couche de sel humidifié entre deux feuilles de papier cuisson. Place le poisson au centre et replie les papiers pour envelopper complètement le poisson.

Préparation et Cuisson du Poisson

• Peau du poisson : Pour éviter qu’elle ne colle au sel et se déchire, demande à ton poissonnier de ne pas écailler le poisson. Si le poisson est écaillé, frotte-le avec de l’huile avant de l’envelopper dans le sel.

Importance de la Peau

• Protection : La peau, trop salée pour être mangée, protège la chair du sel et permet de retirer le sel en toute sécurité avant de servir.

Assaisonnement

• Pas de sel supplémentaire : L’enveloppe de sel suffit à assaisonner le poisson, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel.

Temps de Cuisson

• Pour un poisson de 600 g : 20 minutes à 200°C.
• Pour un poisson de 1 kg : 40 minutes à 200°C.

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Alternatives pour le Bar en Croûte de Sel

Poissons

• Dorade : Une alternative délicate au bar, avec une chair similaire.
• Saumon : Pour une version plus riche et savoureuse.
• Truite : Une option légère et subtile.
• Rouget : Pour une touche méditerranéenne distincte.

Blanc d’oeufs

• Eau : Utilise de l’eau pour humidifier le sel, bien que le mélange soit un peu plus friable et moins compact.
• Mélange de farine et d’eau : Crée une pâte avec de la farine et un peu d’eau comme liant.
• Mélange de amidon de maïs et d’eau ( option sans gluten) : Utilise l’amidon de maïs avec de l’eau pour lier le sel .

Herbes

• Aneth : Pour une touche fraîche et légèrement citronnée.
• Basilic : Pour un arôme doux et sucré.
• Romarin : Pour un goût plus terreux et résineux.
• Coriandre : Pour une saveur légèrement citronnée et épicée.

Agrumes

• Pamplemousse : Pour une touche de douceur et d’acidité.
• Mandarine : Pour une saveur plus douce et parfumée.
• Lime : Pour une acidité plus vive et rafraîchissante.
• Citron vert : Pour une note acidulée et fraîche.

Condiments

• Salsa verde : Pour une touche d’herbes fraîches et de zeste.
• Sauce au yaourt et à l’aneth : Pour une option crémeuse et fraîche.
• Tapenade d’olive noire : Pour une saveur méditerranéenne intense.
• Chimichurri : Pour un condiment épicé et herbacé.
  

Foire aux questions

• Peut-on remplacer les blancs d’œufs par autre chose ?
  Oui, tu peux utiliser de l’eau, des oeufs entiers, ou même un mélange de farine et d’eau. Le résultat peut varier légèrement en texture, mais ces alternatives peuvent aussi bien fonctionner.
  
• La peau du poisson est-elle comestible après cuisson en croûte de sel ?
  Non, la peau est généralement trop salée pour être consommée. Elle sert principalement à protéger la chair du poisson des morceaux de sel pendant la cuisson. Enlève la peau avant de servir le poisson.
  
• Comment savoir quand le poisson est cuit ?
  Le plus simple est d’utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne du poisson. le centre de la partie la plus épaisse de la chair doit atteindre les 55°C.
  
• Comment retirer le poisson de la croûte de sel après cuisson ?
  Laisse le poisson reposer brièvement ( 10 à 15 minutes) après cuisson. Ensuite, casse la croûte de sel à l’aide d’un couteau et retire-la en morceaux. Enlève la peau du poisson avant de le servir.
  
• Peut-on réutiliser le sel après avoir cuit un poisson en croûte de sel ?
  Il n’est généralement pas recommandé de réutiliser le sel après avoir cuit un poisson en croûte de sel. Le sel a absorbé les liquides et les saveurs du poisson, ce qui pourrait altérer le goût des plats futurs. De plus, il ne doit pas être utilisé pour la consommation humaine après avoir été en contact avec des aliments crus, en particulier des produits animaux comme le poisson, en raison des risques sanitaires potentiels. Bien que cette méthode puisse entraîner un peu de gaspillage, elle est parfaite pour des occasions spéciales et des moments de plaisir culinaire.
  
• Peut on cuire d’autres aliments en croûte de sel?
  Oui, tu peux cuire d’autres aliments en croûte de sel ! Cette méthode est très polyvalente et fonctionne bien avec différents types de nourriture pour une cuisson uniforme et savoureuse. Par exemple, j’ai utilisé la même technique pour des pommes de terre avec les restes de sel. Enrober les pommes de terre dans une croûte de sel est une excellente manière d’obtenir des pommes de terre tendres et savoureuses. Tu peux les envelopper individuellement ou en groupe dans une couche de sel.

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Comment réaliser le Bar en croûte de Sel

Bar en croûte de sel aux agrumes & sauce virege

Nada EL

Ce bar en croûte de sel aux agrumes & aromates va te faire adorer le poisson! Non seulement cette méthode de cuisson est facile à maîtriser, mais elle garantit également une cuisson parfaite du poisson. Accompagné d'un condiment méditerranéen à base d'olives kalamata, de tomates et de thym, ainsi que de pommes de terre fondantes, ce plat va vite devenir un incontournable.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Plat principal

Cuisine Cuisine française, Cuisine Méditéranéenne

Portions 4 personnes

Ingrédients

  

Ingrédients pour le bar en croûte de sel :

• 1 Kg Bar Poisson
• 2 Kg de gros sel
• 250 g de farine
• Aromates : thym romarin, oseille
• Le zest d'un citron jaune citron vert, orange
• 4 gousses d'ail
• 1 càc de Piment d'Espelette
• 4 blancs Blancs d'œufs
• 100 ml d'eau
• 800 g Pommes de terre grenailles

Sauce style Vierge:

• 1 tomate
• 1 échalote
• 1 poignée d'olives kalamata
• 2 branches de thym frais
• Le jus et zestes d'agrumes d'un demi: citron jaune citron vert, orange
• 1 càs d'huile d'olive
• Sel & Poivre

Instructions

 

Bar en croute de Sel

• Préchauffe le four à 205°C et place la grille au milieu. Tapisse une plaque de cuisson à rebords de papier sulfurisé. Dans un grand bol, mélange le sel et l'eau jusqu'à ce que le sel soit bien humidifié, mais pas détrempé.
• Dans un blender, ajoute les blancs d'œufs, le zeste des agrumes, les aromates, l'ail dégermé et le piment d'Espelette, puis mixe le tout. Ajoute ce mélange au gros sel et à la farine, puis malaxe bien jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés et humidifiés.
• Garnis la cavité du poisson avec des aromates de ton choix et des rondelles d'agrumes, puis badigeonne légèrement d'huile d'olive sur les deux côtés si le poisson est écaillé. Sinon, il n'y a pas besoin.
• Pour un enrobage parfait, étale le sel humidifié entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une couche uniforme. Place le poisson au centre et replie les papiers pour envelopper complètement le poisson dans la croûte de sel.
• Enfourne le poisson jusqu'à ce que le centre de la partie la plus épaisse de la chair atteigne 55°C, ou, si tu n'as pas de thermomètre, environ 40 minutes pour un poisson d'un kilogramme. Laisse reposer pendant 15 minutes.
• Avec un couteau, coupe soigneusement la croûte de sel le long du poisson, sur le côté près de son ventre, puis ouvre délicatement la croûte pour découvrir le poisson. Fais attention à ne pas mélanger la croûte de sel avec la chair. Retire et jette la peau, puis lève les filets et transfère-les sur un plat. Sers avec des pommes de terre et un condiment.

Pommes de terre en croute de sel:

• Il me restait du sel, alors j'en ai profité pour cuire des pommes de terre en utilisant la même méthode de cuisson que pour le poisson. Le temps de cuisson est le même. Sinon, tu peux simplement les rôtir.

Sauce style Vierge:

• Dans un bol, combine les tomates, l'échalote, les olives kalamata coupés en petits dès.
• Ajoute du thym frais, le jus et le zeste des agrumes (citron jaune, citron vert, et orange). Mélange bien pour que tous les ingrédients soient bien incorporés.
• Verse l'huile d'olive sur le mélange et assaisonne avec du sel et du poivre selon ton goût.
• Remue délicatement pour bien enrober les ingrédients d'huile d'olive et de jus d'agrumes.
• Laisse reposer quelques minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
• Cette sauce vierge est idéale sur des filets de Bar. Bon appétit

Keyword Poisson, Pommes de terres, Repas équilibré, Sans gluten, sans lactose