27 avril 2025

Sandwich de Poulet aux Olives, citron confit & Frites

Tout part d’un grand classique marocain : le tajine de poulet aux olives et citron confit. Mais au lieu de le servir en plat mijoté, j’ai eu envie de le twister : garder tout ce qui fait son goût unique — les épices, le citron, les olives, l’oignon confit — mais le déconstruire pour en faire quelque chose de plus frais, plus street-food, sans jamais trahir ses saveurs d’origine.

La Daghmira, c’est cette sauce d’oignons caramélisés à l’huile d’olive, lente et précieuse, qui donne toute la richesse au tajine. Ici, je l’ai conservée intacte, en la concentrant encore plus pour en faire une base ultra-gourmande pour mon sandwich.

Le twist, il est dans la manière de présenter : le poulet est effiloché au lieu d’être servi en morceaux, mélangé avec de la cébette, de la coriandre fraîche, du jus de citron et des olives pour ramener une explosion de fraîcheur qui contraste avec la rondeur de la Daghmira.
Un plat de famille transformé en un sandwich vibrant, généreux, mais fidèle à ses racines.

Table des matières

L’Inspiration Marocaine : Le Poulet aux Olives à la “Daghmira”

Quand je pense au poulet aux olives et citron confit, ce sont aussi les souvenirs de mariages marocains qui me reviennent d’abord. Ce plat, qu’on appelle Djaj b’daghmira, a une place particulière.
La daghmira, au Maroc, désigne cette sauce d’oignons caramélisés, très cuite, concentrée, gorgée de saveur et de matière grasse.C’est elle qui rend ce tajine si unique, poussée à l’extrême, où les oignons confisent lentement jusqu’à devenir presque cuivrés, profondément parfumés.

On y retrouve tous les marqueurs du poulet aux olives qu’on connaît — les olives vertes, les citrons confits, les bouquets de coriandre et de persil — mais la richesse de la sauce et la profondeur de la cuisson changent tout.

Autre différence : ici, le poulet est souvent grillé pour lui donner encore plus de caractère. Et contrairement au tajine au poulet au citron confit qui contient des fois des frites, il n’y en a pas ici : toute l’attention est portée sur la sauce, sur le pain, sur la générosité du plat.
Un plat qui sent la fête, la maison, et ces grandes tablées où tout le monde se retrouve autour du même plat, à partager bien plus qu’un repas.

Le Twist: Une Garniture Fraîche et Citronnée

Et justement, c’est en pensant à ces souvenirs que j’ai eu envie de revisiter ce plat. Sans toucher à l’essence de ses saveurs — la daghmira, les olives, le citron confit — mais en lui apportant un peu plus de fraîcheur et de légèreté.

Au lieu de servir le poulet entier, je l’effiloche finement. J’y ajoute une poignée de cébette ciselée, de coriandre fraîche, quelques olives vertes, et un trait de jus de citron.

Le twist du Djaj b’daghmira: Dans cette version sandwich, j’ai repris la Daghmira, la sauce aux oignons caramélisés, mais j’ai voulu simplifier et moderniser le plat. La sauce, riche et bien réduite, est restée le cœur du sandwich, mais sans trop de matière grasse.
La pâte à pizza à la poêle: J’ai utilisé ma pâte à pizza cuite à la poêle, ce qui lui donne une texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, idéal pour ce format sandwich.
Frites et chips de peau de poulet: Les frites maison, au lieu d’accompagner, sont intégrées dans le sandwich, et les chips de peau de poulet, dorées au four, apportent un croquant et une profondeur de saveur supplémentaire.
Assemblage: Je commence par une couche de Daghmira dans le pain, puis j’ajoute le poulet effiloché, les frites, quelques feuilles de coriandre, et enfin les chips de peau de poulet pour un contraste de textures. Un sandwich riche, savoureux et généreux, qui conserve l’esprit du plat traditionnel tout en étant plus moderne.

Le Pain – Le Glucide Préféré des Tajines

Le pain, le glucide préféré des tajines, est essentiel dans ce plat pour accompagner et absorber toute la richesse de la sauce.

Ici, j’ai utilisé une pâte à pizza qui me restait. Plutôt que de la cuire au four, je l’ai cuite directement à la poêle. Cela donne un pain plat, à la fois moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, un véritable délice pour accompagner ce sandwich.

Bien entendu, si vous n’avez pas de pâte à pizza sous la main, vous pouvez tout à fait utiliser n’importe quel pain plat , du pain pita, ou même une version maison. Ce qui compte, c’est la texture, qui doit être à la fois légère et capable d’absorber la sauce généreuse du Djaj b’daghmira. Si vous cherchez des recettes de citron confit ou de smen sur mon blog, ou dans mon livre si voulez me soutenir: juste ici.

Épices de base : Les tajines salés sont principalement préparés avec curcuma, gingembre, sel et poivre.
Tajines sucrés-salés : On peut y ajouter de la cannelle et du ras el hanout pour enrichir la saveur.
Condiments essentiels : Les condiments comme le smen, le citron confit, les oignons, l’ail, et les herbes fraîches (coriandre, persil) apportent la profondeur de goût.
Peau de poulet en chips : Ne jetez pas la peau de poulet ! Une fois cuite au four, elle devient croustillante et ajoute de la texture et de la saveur.
Simplicité et générosité : Le tajine marocain se distingue par sa simplicité d’épices, tout en étant riche et savoureux grâce à l’utilisation généreuse des condiments et techniques de cuisson.

Tu cherches d’autres recettes de Poulet?